Eine Sendung bei buten und binnen inspirierte mich vor wenigen Tagen, mal wieder ein veganes Wurstexperiment zu wagen: Bremerhavener forschen an „Fleisch“ ohne Fleisch. Ist das wirklich so schwer, wenn es doch viele Youtube-Videos dazu gibt?
Warum sollte man eigentlich Fleisch nachempfinden? Viele sehen das kritisch, aber es gibt mehrere Gründe für den Verzicht auf Fleisch. Wenn man den Geschmack aber nun einmal gerne mag, dann muss halt eine Alternative her.
Die nachfolgenden beiden Filme stellen den Themenkomplex finde ich sehr gut und sachlich dar. Neben dem Tierwohl geht es um Umwelt und Gesundheit. Um die Ernährung der Zukunft, um Nachhaltigkeit. Nicht aus Lifestyle-Gründen, sondern weil es mittelfristig einfach nicht anders geht.
Ich finde es gar nicht wichtig, dass das Ergebnis genauso schmeckt wie das Original. Es soll einfach gut schmecken, schön herzhaft. Mal schauen, ob mir das gelingt. Vorlage war das Video „Vegane Fleischwurst im Thermomix | lecker | einfach | schnell | preiswert“. Denn dort sah die Textur sehr fein aus, das war mir wichtig. Allerdings habe ich nur das halbe Rezept hergestellt, und leicht anders gewürzt.
So einfach stellst du eine vegane Fleisch(v)urst her
Ich habe genommen:
- 100 Gramm Räuchertofu
- 100 Gramm Seitanfix (pures Gluten; nichts für Menschen mit Zöliakie)
- 150 Gramm Wasser
- 20 Gramm neutrales Öl (ich habe Rapsöl verwendet)
- 1 EL Knoblauchpulver
- 1 EL Hefeflocken
- 1/2 EL Zwiebelpulver
- 1/2 EL Tomatenmark
- 2 TL Salz
- 1/2 TL Pfeffer
- 1/2 TL Majoran
- 1/2 TL Johannisbrotkernmehl (selbst hergestellt, bald folgt dazu ein separater Beitrag)
- 1/4 TL Muskat
- 1/4 TL Kardamom
Alle Zutaten – bis auf das Seitanpulver – werden im Mixer möglichst fein püriert. Seitan muss danach gut mit der Masse verknetet werden. Das geht alles prima ohne Thermomix. Dann wird die Masse mit der Hand zu einer Rolle geknetet. Ich habe versucht, den Durchmesser ungefähr wie bei einer Fleischwurst hinzubekommen.
Danach wird die Wurst in Folie (sorry, Umweltsünde mit der Alufolie) eine gute Stunde lang gedämpft. Auspacken und ab in den Kühlschrank …
Das Ergebnis war fürs erste Mal gar nicht schlecht, müsste aber optimiert werden. Die Textur könnte noch ein wenig feiner sein. Zudem würde ich keinen Räuchertofu nehmen, sondern sehr feinen puren Tofu. Das kommt auch der Farbe zugute. Dazu dann etwas Rauchsalz und ein wenig geräuchertes Paprikapulver, insgesamt könnte die Rauchnote aber etwas zurückhaltender sein als die vom Räuchertofu. Nach meinem Geschmack habe ich von drei Zutaten etwas zu viel genommen: Salz, Knoblauchpulver und evtl. Zwiebelpulver. Etwas mehr hätte es sein können vom Tomatenmark und Öl. Allerdings gehe ich davon aus, dass ich irgendwo vergessen habe, nur die Hälfte der notierten Menge zu nehmen; ein Anwenderfehler ist wahrscheinlich.
Die Wurst ließ sich in feine Scheiben schneiden, ohne gleich auseinander zu fallen, der „Teig“ war sehr kompakt. Das gelang überraschend gut. Auf dem Brot schmeckte das Ergebnis sehr gut (vor allem mit Vogelmiere-Paste), pur war es mir ein wenig zu würzig. Olaf mochte das Ergebnis glücklicherweise auch, und hat die „Vurst“ in Windeseile aufgefuttert.
Da ich nie ein allzu großer Wurst-Fan war werde ich wohl nicht so schnell an der Optimierung arbeiten. Ich habe das eigentlich aus reiner Neugier umgesetzt, und weil ich die meisten Zutaten eh gerade da hatte. Zudem brauchte der Mann mal was Neues für seine Pausenbrote.
Experimentiert werden könnte von Wurst-Fans aber vielleicht auch mit Agar-Agar. Ich habe heute einen leicht misslungenen veganen Cashew-Käse probiert (er ist leider nicht schnittfest geworden), der auch etwas von Mortadella hat im Geschmack und eine ganz feine Konsistenz aufweist. Auch der Glanz einer Wurst ist da vorhanden. Vielleicht muss man die beiden Rezepte einfach mischen!?
Mein Fazit: Mit ein wenig Testen dürfte ein gutes Ersatzprodukt gar nicht so schwer herzustellen sein wie gedacht. Wichtig ist nach meinem Ermessen, dass direkt ohne den Zusatz von Ei geforscht wird, denn dafür leiden wiederum viele Hühner. Die vegane Wurst hat weniger Fett als das Pendant aus Fleisch, durch den Tofu viel Eiweiß, und man rettet ein ganz kleines bisschen die Welt.
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