Foodparing - Knuff, Knödel, Kraut

Foodpairing – Knuff und Kraut

Eingetragen bei: Möckernbräu, Topf & Beet | 0

Ein Bier ausschließlich mit Frischhopfen, kräftiger als sonst bei Möckernbräu, mit mehr Alkoholgehalt, das sollte es diesmal werden. Dazu passte unser Küchen-Experiment, wir haben nämlich eine Woche nach dem Brauen erstmals Sauerkraut selbst angesetzt. Ob das zusammen passt?

Knuff – Bier mit Grünhopfen für Malocher

Nachdem unser Tettnanger endlich wieder eine Ernte hervorgebracht hatte, wollten wir ein Bier ausschließlich mit Frischhopfen brauen. Denn ein kleines bisschen Hersbrucker Pure hat es auch geschafft, und Uwe hat uns wieder mit seinem Pergola-Hopfen versorgt. Den Hopfen haben wir nicht gedörrt, sondern direkt nach der Ernte vakuumiert und eingefroren.

Da der Tettnanger eigentlich zu früh von uns geerntet wurde, haben wir deutlich mehr verwendet als wir es sonst getan hätten.

Knuff entsteht mit Frischhopfen
Knuff entsteht mit Frischhopfen

Erst schien es, als bräuchten wir 4 Flaschen Speise, doch später rechneten wir noch einmal rum und entschieden uns für 3 Flaschen. Eine war also übrig. Die Speise ist die Würze vor der Zugabe von Hefe. In ihr befindet sich noch der beim Maischen gebildete Zucker. Sie wird nach der Hauptgärung, vor der Abfüllung, dem Bier zugegeben, damit die Hefe in den Flaschen noch einmal Futter in Form von Zucker erhält. Man kann auch Traubenzucker direkt hinzugeben, das haben wir bislang aber nicht gemacht. Diese nicht benötigte Flasche Speise verwendeten wir für ein Experiment, das noch nicht abgeschlossen ist: Wir setzten sie der Natur aus, dem Milieu im Küchengarten. Denn überall befinden sich wilde Hefen, bei denen man allerdings nicht weiß wie sie arbeiten und welche Aromen sie dem Bier geben. Die Gärung setzte ein, aber nur leicht, die Flasche Wilde-Hefe-Bier braucht noch Zeit.

Wilde Hefe
Wilde Hefe

Der Name Knuff kam uns übrigens in den Sinn, als in einer Sendung gesagt wurde, dies stünde für harte Arbeit im Bereich der Seefahrt oder des Hafens. An das Schubsen hatten wir nicht gedacht, passt aber auch irgendwie. Jedenfalls ist das Wort schön, und das Bier sollte zu einem Malocher passen. Oder einer Malocherin. Und zu beiden passt auch ein herzhaftes Essen.

Daten und Fakten

Brautag 01.10.2017

Lecker und mit schönem Schaum
Lecker und mit schönem Schaum
  • Malz: Wiener Malz, Münchner Malz, Cara Blonde, Rauchmalz
  • Hopfen (Frischhopfen): Uwes Hopfen (Bitterhopfen, Sorte unbekannt), Tettnanger, Hersbrucker Pure
  • Hefe: Safale 12-97 (obergärige Trockenhefe)
  • Ergebnis: Das Bier liegt geschmacklich kurz vor einem Bockbier. Kräftiger als sonst bei Möckernbräu, dennoch fruchtig und angenehm trinkbar, schöner feiner Schaum. Der ideale Begleiter für würzige oder deftige Gerichte.
  • Stammwürze: 14,3 %
  • Alkoholgehalt: 6,0 %

Fermentieren – Sauerkraut selbst gemacht

Sauerkraut ist gesund. Sehr sogar. Es hat Seeleute früher mit wichtigen Vitaminen versorgt. Mir selbst schmeckte es aber meistens nicht so gut, aus der Dose oder dem Glas. Da selbst gemachtes Sauerkraut geschmacklich eine ganz andere Welt sein sollte, probierten wir es einfach aus. Und waren überrascht, wie kinderleicht das ist. Man braucht nur Gemüse, Salz, ein Glas und Geduld.

Sauerkraut selbst machen
Sauerkraut selbst machen

Typisch ist Weißkohl, es gehen aber auch Spitzkohl oder Rotkohl. Zum Fermentieren eignen sich sowieso viele Gemüse, sogar Knoblauch oder Chillies (Tabasco besteht daraus). Grundlage des Ganzen ist die Fermentation, bei der tolle Dinge wie Enzyme entstehen, die das Gemüse noch gesünder machen als es von Natur aus ist. Und es wird dabei lange haltbar.

Man schneidet das Kraut sehr klein, oder gibt es in die Küchenmaschine – früher gab es Krauthobel dafür. Dann gibt man Salz hinzu, immer rund 2 % der Gemüsemenge, und knetet das Gemüse. Man knufft es sozusagen. Ziel ist, dass Wasser aus dem Kraut austritt. Dazu noch Gewürze nach Geschmack wie hier Kümmel, Nelken und Lorbeer. Alles ohne sonstige Wasserzugabe in ein Glas quetschen, das oben noch genug Platz hat, damit die Gärgase das Glas nicht sprengen. Oder, man lässt die Gase hin und wieder entweichen. Das Kraut soll unter der Oberfläche der Flüssigkeit sein. In richtigen Sauerkrautfässern gibt es Gewichte; wir haben ein Außenblatt des Kohls aufbewahrt und darüber gepackt, und das dann mit einem Glas im Glas nach unten gedrückt. Die Zeit, die das Kraut nun an einem eher kühlen dunklen Ort fermentieren muss, wird unterschiedlich angegeben. Ich denke 2-3 Wochen mindestens, am besten aber 4-6 Wochen.

Am gesündesten ist frisches oder fermentiertes Gemüse, wenn es roh verzehrt wird. Wir haben unser Sauerkraut aber doch kurz erhitzt, und es schmeckte wirklich anders, viel frischer und knackiger als das Gekaufte. Die säuerliche Note muss man natürlich mögen. Eventuell geben wir beim nächsten Mal etwas Zucker hinzu und raspeln das Kraut noch feiner. Gemixt mit etwas Rotkohl wird das alles dann Pink, das wird toll, das Auge isst bekanntlich mit. Dazu gab es wunderbar gelungene selbst gemachte Kartoffelnödel, etwas misslungene selbst gemachte vegane Würstchen aus Pilzen, Kichererbsen und mehr sowie Kräuter aus dem herbstlichen Garten.

Übrigens gibt es bei BRLO in Berlin fermentierte Radieschen. Der Phantasie sind da keine Grenzen gesetzt. Nur genügend Gläser werden benötigt. Beim nächsten Mal werden wir kleinere nehmen, damit wir für jeden eine Portion darin haben.

Foodpairing – Bier und Essen

Wein und Käse, Wein und Schokolade – das kennen alle. Dass sich Bier mindestens genau so gut für solche Geschmacks-Experimente eignet, oder sogar noch besser, das wird jetzt erst bekannter. Das Fernsehbier zum Essen aufmachen, das kann man, es geht aber auch anders. Leckerer. Da gibt es ganze Bücher zu, wobei man ja nicht gleich eine Wissenschaft daraus machen muss, vieles kann man sich ganz einfach selbst denken. Unser deftiges Kraut-Knödel-Mahl brauchte Bier als Begleiter, das fruchtig, aber auch kräftig ist. Das vom Sauerkraut geschmacklich nicht geknufft wird. Ein Pils hätte hier weniger gut gepasst, ebenso wäre ein Stout ausnahmsweise nicht die beste Wahl gewesen. Nun kann man das nicht jedes Mal zelebrieren, aber hin und wieder macht es wirklich Spaß, zu testen was wozu besonders passt.

 

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