Käse-Kram

Nach meinem Käse-Dreierlei habe ich einen neuen Anlauf genommen, und erstmals ganz einfachen Frischkäse selbst hergestellt. Ohne Reifung, ohne Schickimicki.

Begonnen habe ich damit, mir ein Käse-Buch zu kaufen. Denn dort sollte auch etwas zum Thema Rohmilch-Käse stehen, den ich später nochmal ausprobieren möchte. Ganz ehrlich: Das Buch ist etwas für welche, die schon ein wenig Ahnung haben, oder Käse in größerem Stil produzieren möchten. Ganz einfache Schritt-für-Schritt-Anleitungen fehlen. Ich habe mich dort zwar noch einmal grundsätzlich informiert, mich dann aber an diverse Youtube-Filme gehalten, und mir meinen eigenen Plan zurecht gelegt. Das bedeutet, dass ihr vieles irgendwo anders lesen und sehen werdet. Aber nachfolgend beschreibe ich eben den persönlichen SchädelMädel-Käserei-Weg.

Und das sind meine Zutaten:

• 3 Liter frische Vollmilch, nicht homogenisiert
• 60 ml Säurewecker (Buttermilch oder Sauerrahm oder Joghurt, ich habe Rahm-Joghurt verwendet)
• 20 Tropfen Calciumchlorid (ca. 1 ml)
• 10 Tropfen Lab 1:15.000 (ca. 1/2 ml)

Utensilien, die bereit stehen müssen – alles natürlich möglichst steril:

• 2 Töpfe
• Thermometer
• langes Messer
• Schaumlöffel
• Kelle
• Sieb
• Mulltuch
• Formen mit Löchern (Käseformen oder Joghurtbecher & Co., denen man mit heißen Nägeln Löcher verpasst)
• Trichter
• 2 leere Milchflaschen

Und ja, da mein vegetarisches Lab nicht mehr haltbar war und ich wenig Experimente wollte, habe ich natürliches Lab genommen, das bekanntlich aus dem Kälbermagen gewonnen wird. Es ist also nicht vegetarisch. Fast kein Käse ist vegetarisch, das vergisst man oft. Aber kein Kalb wird extra hierfür geschlachtet. Natürlich ist es aus Sicht der Nachaltigkeit und der Ethik und so weiter besser, auch auf Milchprodukte zu verzichten. Aber so weit bin ich nicht, denn ich liebe vor allem – KÄSE! Das ist für mich Lebensqualität. Punkt.

Schritt 1:
Die Milch wird auf ca. 30° erwärmt. Dann kommt der Säurewecker hinein, der die pasteurisierte Milch sozusagen wieder zu Leben erweckt. Das sollen etwa 2-2,5% der Milchmenge sein.
Der Topf muss dann schön eingepackt und zur Seite gestellt werden. Mindestens eine Stunde muss die Temperatur gehalten werden.

Schritt 2:
Nun Calciumchlorid einrühren (soll die Lab-Fähigkeit und den Geschmack verbessern, ist meines Erachtens nicht zwingend nötig), alles auf 36° bringen, und erst dann das Lab hineingeben. Letzteres verrührt man vorab sehr gut in lauwarmem Wasser, damit es sich dann optimal verteilen kann. Hinein also mit dem Lab-Wasser in die Milch-Joghurt-Calciumchlorid-Mischung. Super gut umrühren.
Topf schön einpacken und zur Seite stellen. Die Temperatur sollte 2 Stunden annähernd so gehalten werden, der Topf darf nicht bewegt werden. Das ist ganz wichtig. Handtücher helfen beim Halten der Temperatur, vielleicht ein Platz vor der Heizung, ideal Styropor.
Die Temperatur darf übrigens nie über 40° steigen.

Schritt 3:
Nun muss man mit dem Messer in den Bruch schneiden. Wie der dann auseinander gehen muss, das seht ihr in meinem Beitrag zum Käse-Dreierlei. Er muss fest sein, sich aber langsam wieder verschließen, und hat eine wunderbare Konsistenz.
Wenn das gut aussieht, dann schneidet ihr den Bruch mit dem langen Messer erst längs in ca. 1 cm breite Streifen, dann quer, und dann schräg zu allen Seiten. Ich gehe dann mit dem Schöpflöffel durch die Masse. Je kleiner der Bruch, desto fester später der Käse. Da dies Frischkäse werden soll, muss der Bruch nicht allzu klein sein (das Bild zeigt allerdings nicht den Endzustand, kleiner war er bei mir schon). Immer schön umrühren.

Schritt 4:
Nun wird der Bruch mit der Kelle in die durchlöcherten Förmchen gefüllt. Darunter muss ein Gitter sein oder etwas, durch das die Molke abfließen kann. Ich habe den Bruch in den kleinen Formen nicht gepresst, er wächst von sich aus zusammen. In der größeren Form hinten habe ich ihn gepresst, und mit Bockshornklee angereichert. Irgendwo kam noch Pfeffer, und woanders Schnittlauch hinein. Die dunklen Punkte im Bild sind also kein Dreck. In den meisten Youtube-Filmen wird der Bruch direkt ins Mulltuch, das in einem Sieb liegt, gefüllt und gepresst. Das wird eben schnittfester. Ich finde es am Ende, glaube ich, auch besser. Nun, wo ich den Vergleich habe.

Also, in der Förmchen-Variante (und nicht in der Alles-ins-Mulltuch-Variante) wird der Bruch nun oben gesalzen, die Molke lässt man einige Zeit abfließen. Wenn der Bruch sich geschlossen hat und ausreichend fest wirkt, gibt man ihn auf die sterile Hand und packt ihn umgedreht wieder in den Behälter. Heißt, einmal elegant drehen. Nun salzt man die andere Seite. Bitte mit dem Salz nicht zu zaghaft sein, das gibt schon jetzt Geschmack und macht den Käse haltbarer.

Nach einiger Zeit, je nach Gefühl, gibt man den Käse in Gläser und dann: Ab in den Kühlschrank. Oder direkt aufs Brot. Nun ist er verzehrfertig. Aber nicht lange haltbar, weshalb 3 Liter Milch mehr als ausreichend sind.
Nicht wundern: Im Glas tritt nach und nach noch Molke aus. Logisch, je mehr gepresst wurde, desto weniger … Im Beitragsbild ganz oben seht ihr übrigens hinten ein Stück vom leicht gepressten Käse mit Bockshornklee, und vorne ein Stück ungepressten Käse ausschließlich mit Salz.

Der Käse schmeckt absolut frisch, das ist kein Vergleich zu der schnellen Käse-Variante, die man mit Joghurt und Zitronensaft erhält, und bei der der Bruch nur so in der Molke bröckelt. Es ist eine super homogene frische Masse, angenehm auf dem Gaumen. Dazu passen Kräuter, oder Senf. Ggf. muss man noch nachsalzen, und ein wenig Pfeffer dazu, lecker!

Aber das war eigentlich Schritt 6, der Genuss.

Schritt 5 habe ich unterschlagen. Denn nachhaltig ist das alles erst, wenn man noch etwas mit der Molke anstellt. Und hier kommen in meiner Käse-Variante Mulltuch, Sieb, Trichter, zweiter Topf und die beiden leeren Flaschen zum Einsatz. Ich habe den Bruch ja nur mit der Kelle umgefüllt, wobei ich einigermaßen wenig Molke vergeudet hatte. Die könnte man natürlich auch unter dem Abtropfgitter noch auffangen. Nun habe ich die restliche Molke aus dem Topf durch das Mulltuch (eine abgekochte Windel) im Sieb, welches auf Topf 2 stand, geschüttet. Und dann alles aus Topf 2 durch den Trichter in die Flaschen. Um daraus Molke-Brötchen zu backen, Suppe zu kochen … Das muss man nur recht schnell, die Molke hält sich nicht lange und verliert schnell Vitamine & Co.

Die schnelle Variante: Wenn ihr den Käse komplett in einem Stück pressen und damit fester machen wollt, dann könnt ihr natürlich gleich alles aus dem Molke-Käsebruch-Topf in den Mulltuch-Sieb-Topf umschütten, und spart euch Arbeit. Wichtig ist, dass ihr wirklich ordentlich Druck ausübt. Mit schweren gefüllten Flaschen oder Eimern oder Ähnlichem, was ihr so da habt. Dann den „Käse-Kuchen“ drehen und weiter pressen. Kräuter, Gewürze etc. gibt man natürlich vorab in den Käse-Bruch, vor dem Pressen. Möchte man nur salzen und den Käse ansonsten pur belassen, dann geht das sicher auch danach.

Lust aufs Käsen? Wer von euch aus Bremen kommt und das nur einmal ausprobieren möchte, kann sich gerne bei mir melden. Ich habe derzeit noch genug Calciumchlorid und Lab im Haus, das muss nicht extra bestellt werden.

Meine Lust aufs Käsen ist auf jeden Fall geweckt. Der muss noch auf Pizza probiert werden, und dann kann man ja mal beginnen den reifen zu lassen. Erst Weichkäse, dann Schnittkäse, oder sogar Hartkäse? Letzteres geht aufgrund der langen Pflege während der Reifung nur in urlaubsfreien Zeiten, und bei gewissen Bedingungen. Aber man muss ja immer neue Ziele haben.