Sauerbier mit Mirabellen - Möckernbräu

Mirabellen süß-sauer: Sauerbier, Sirup, Sauce

Veröffentlicht in: Möckernbräu, Topf & Beet | 0

Mitte August durfte ich Mirabellen pflücken, so viel ich wollte. Die Freundin eines Freundes kam gegen die vielen Früchte am Baum nicht an. Also hin da, mit einem Eimer voller Mirabellen zurück – und nun? Die Arbeit begann jetzt erst richtig.

Ein Eimer mit Mirabellen
Ein Eimer mit Mirabellen

Mirabellen sind super lecker, müssen aber sehr schnell verwertet werden. Natürlich wurden viele Exemplare direkt vernascht, aber einige mussten auch haltbar gemacht werden. Da ich wusste, dass Olaf mit einem Sauerbier liebäugelt, kochte ich mir schon mal Sirup dafür ein. Denn ich bin (noch) kein Sauerbier-Fan. Ketchup beziehungsweise Dip-Saucen gehen ja auch immer. Und ein weiterer Teil wurde von mir entkernt und eingefroren. Dass dieser Teil direkt ins Sauerbier kommen würde, davon hatte ich noch keine Ahnung.

Mirabellen zum Schlemmen – Süße Leckereien

Mirabellen für den Sirup
Mirabellen für den Sirup

Im August machte ich mich also daran, einen Sirup zu kochen. Eigentlich esse ich selten Sirup, aber warum nicht mal ausprobieren? Der geht auch im Joghurt, zu Vanilleeis, im zu trockenen Sekt … Im Rahmen meiner Testreihe mit selbst gemachtem Joghurt habe ich den Sirup oft als Topping verwendet. Zum Beispiel zu Soja-Joghurt, der sonst nach nichts schmeckt.

Mein Bekannter setzte einen Wodka damit an, sozusagen Mirabellen-Sprit, aber ich trinke praktisch nie Hochprozentiges. Bei der Vorweihnachtsfeier in dessen Garten, fein am Lagerfeuer, habe ich ihn aber mal probiert: Für Schnaps nicht schlecht.

Ein paar der Zutaten für Mirabellen-Sauce
Ein paar der Zutaten für Mirabellen-Sauce

Nach selbst gemachtem Kräuter-Ketchup und Rhabarber-Ketchup überlegte ich mir eine neue Variation: Mirabellen-Ketchup. Hm, ist ja eher eine Sauce zum Dippen. Wie man es auch nennen mag: Lecker sollte es sein. Ich schaute mir die anderen Rezepte an, dachte was wohl zu Mirabellen passt und was ich mal dringend alles aufbrauchen wollte, und mischte wild herum. Das Ergebnis gefiel mir – die Rezepte findet ihr unten im Beitrag.

Mirabellen-Sauce und -Sirup
Mirabellen-Sauce und -Sirup

Mirabellen zum Schlürfen – Saurer Biergenuss

Eigentlich dachte ich ja, wenn das geplante Sauerbier mir zu sauer werden würde könnte ich Sirup hinzugeben. Das wird ja auch bei der Berliner Weißen mit Himbeer- oder Waldmeistersirup gemacht, wenngleich das nur als so eine Touristensache begonnen hat und eigentlich ein Frevel ist. Ursprünglich wurde die Berliner Weiße immer pur genossen. Sie hat traditionell eine geringe Stammwürze und einen Alkoholgehalt von 2-4%. Sie ist hell, trocken, trüb und kaum Hopfenbitter. Aber die Sirup-Zugabe sollte am Ende gar nicht nötig sein.

Joghurtkulturen fürs Sauerbier
Joghurtkulturen fürs Sauerbier

Beim Thema Sauerbier sind wir auch wieder beim Thema Joghurt, und im Monat Dezember angekommen. Heißt, die Mirabellen warteten im Gefrierfach auf ihren Einsatz. Es gab lange Verhandlungen, wie viele der (Achtung: Werbelink folgt, aber unbezahlt …) Yogut-Kulturen für das Bier „missbraucht“ werden dürfen. Olaf hat 4 Kapseln der Sorte mild und 2 Kapseln der Sorte stichfest abgestaubt. In meinem Joghurt-Bericht Nummer zwei erfahrt ihr in Kürze, was das für Folgen hatte. Aber zurück zum Anfang:

Der Brauprozess unterscheidet sich etwas vom üblichen Ablauf. Zuerst wird normal gemaischt und geläutert. Dann wird die Würze aufgekocht, aber der Hopfen kommt noch nicht hinzu, denn nun kommen erst einmal die Starterkulturen ins Spiel. In diesem Fall wurde eine Optimal-Temperatur von 43° auf der Packung angegeben. Heißt, der Sud wurde auf 43° heruntergekühlt und die Milchsäurebakterien sehr gut eingerührt. Man nennt diese Methode „Kesselsauer“: hier wird der Zucker durch die lebendigen Milchsäurebakterien erst in Milchsäure umgewandelt. Manche geben einfach gleich Milchsäure hinzu, das fanden wir aber nicht so schön. Die Temperatur muss sich nun möglichst gut und lange halten. Wir haben Folie um den Kessel gebunden, und dann noch dicke Wollpullover darüber gelegt. 1-2 Tage müssen die fleißigen Helfer nun arbeiten. Ich plädierte für einen Tag, das Ergebnis ist dann nicht ganz so sauer. Olaf setzte sich aber über meinen Wunsch hinweg und ließ alles 2 Tage stehen. Dann muss der Sud wieder aufgekocht werden und der Hopfen kommt dazu. Geschmacklich hat Hopfen hier kaum eine Bedeutung; der Hopfen soll das Bier vor allem haltbarer, aber nicht bitter machen. Der von uns verwendete Hopfen Triskel hat daher nur eine geringe Alphasäure von 2,6% und ein fruchtig-blumiges Aroma. Wir haben die Würze lediglich 25 Minuten gekocht, sonst sind es 60-90 Minuten. Die erste Hopfengabe erfolgte nach dem Aufkochen, die zweite nach 10 Minuten und die dritte 5 Minuten vor Kochende. Dann wurde wieder heruntergekühlt, damit die Hefe hinzugefügt werden konnte. Nach einem Tag Hauptgärung kamen dann die gefrorenen, mit kochendem Wasser übergossenen Mirabellen hinein. So sollten mögliche wilde Hefen und Keime bekämpft werden.

Und das Ergebnis? Für mich passt Sauerbier besser in den Sommer. Ich probierte es zu einem winterlichen Gericht mit Kartoffeln, Möhren, Pilzen und fruchtiger Mirabellen-Sauce. Beides für sich war lecker, zusammen geht das aber nicht wirklich.

Sommer-Sauerbier "Ahoi" mit Winter-Gericht - KEIN geeignetes Food-Pairing
Sommer-Sauerbier „Ahoi“ mit Winter-Gericht – KEIN geeignetes Food-Pairing

Alle Rezepte, Daten und Fakten:


Sauerbier: AHOI – Bremer Weiße mit Mirabellen

Brautag 1.12.2019

  • Malz: Pilsner, Dinkel, Abtei
  • Hopfen: Triskel (Pellets)
  • Hefe: Mangrove Jack’s 1147 Belgian Abbey (obergärige Trockenhefe)
  • Sonstiges: Mirabellen (2 Gefriertüten voll, ohne Stein), Milchsäurebakterien Starterkulturen 4 x mild (Lactobazillus bulgaricus und acidophilus) und 2 x klassich/natur (Lactobazillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus)
  • Ergebnis: Nicht zu saures und sehr fruchtiges Bier, das etwas an Wein erinnert. Auch wenn ich sonst kein Sauerbier-Fan bin finde ich es sehr lecker, erfrischend und leicht. Eigentlich ideal für den Sommer, wir haben die falsche Jahreszeit gewählt für diesen Sud (was der Mann allerdings anders sieht …). Die Mirabellen schmecke ich nicht direkt raus, nur allgemein die fruchtige Note. Es erinnert ein ganz, ganz klein wenig an Ahoi-Brause, daher der Name. Na ja, Ahoi-Brause schmeckt künstlich, das Sauerbier nicht, das ist dann doch ein großer Unterschied. Ein Glück.
  • Stammwürze: 9,4 %
  • Alkoholgehalt: Nicht zu ermitteln, da wir später süße Mirabellen hinzugegeben haben. Wir schätzen 4 bis 4,5 %.

Mirabellen-Sirup

  • 700 Gramm Mirabellen mit Stein
  • 1/4 Liter Wasser
  • 500 Gramm Kristallzucker (je nach verbliebener Menge Mirabellen-Wassermischung)

Mirabellen und Wasser aufkochen, 5-10 Minuten köcheln bis ein Mus entsteht. Durch ein grobes Nudelsieb geben, danach durch ein feines Sieb passieren. Menge wiegen und genau so viel Zucker hinzugeben, bei mir waren es rund 500 Gramm. Aufkochen und heiß in Flaschen füllen. Am Ende wurde es ein ziemlich zäher Sirup, nach meinem Ermessen hätte weniger Zucker gereicht.


Mirabellen-Sauce / Mirabellen-Ketchup

  • 1.200 Gramm Mirabellen (ohne Steine)
  • 150 Gramm Apfel
  • 150 Gramm Zucker (bei mir waren es je zur Hälfte Haushaltszucker und Birkenzucker, der musste weg)
  • 75 ml Crema Balsamico (musste weg)
  • 1 Schuss Apfelessig
  • 1 Schuss Zitronensaft
  • 175 ml Wasser
  • wenige Tropfen Liquid Smoke
  • wenige Tropfen Chilisauce
  • Kräuter aus dem Garten: Ananasminze, Zitronenverbene, Oregano, Zitronenthymian, Minze
  • Gewürze: getrocknete Papayakerne, Pfeffer, Salz, Kurkuma
  • Gewürze in der Gewürzkugel: 1 TL Senfsaat braun, 4 Nelken, 1 Lorbeerblatt, 2 Zweige Rosmarin, etwas Sülzholzwurzel

Köcheln bis alles weich ist, die Gewürzkugel herausnehmen und pürieren, Gewürzkugel wieder reinhängen und köcheln bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist, passieren und in Flaschen füllen.


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