Vor einiger Zeit habe ich angefangen, Joghurt selbst herzustellen. Das geht aber nicht nur mit Milch von Kuh, Ziege oder Schaf, sondern auch mit einigen Pflanzendrinks. Ob die veganen Varianten wohl schmecken? [Werbung]
Heike vom Bremer Startup YOGUT hat mich im November zu einem Launch-Event eingeladen, zu dem ich leider nicht kommen konnte. Das Starter-Set habe ich aber trotzdem erhalten. Ich habe mich riesig gefreut. Da ich für das Set nichts bezahlt habe kennzeichne ich diesen Beitrag als Werbung.
In diesem Set befanden sich Starterkulturen aller drei Sorten, die YOGUT online vertreibt: Joghurt natur, Joghurt mild und Kefir Drink. Dazu noch ein Thermometer und eine Anleitung. Es konnte also losgehen mit diversen Joghurt-Experimenten.
Joghurt selbst zu machen ist gar nicht allzu aufwändig. Wenn man alles richtig macht, dann lohnt sich das auch in Bezug auf Geschmack, Nachhaltigkeit und Kosten. Gesund ist Joghurt sowieso, und man weiß so genau was drin ist. Ich hatte nur ein wenig Erfahrung mit Joghurt aus Kuhmilch, neu waren für mich die Versuche mit Pflanzendrinks.
Joghurt aus Kokosmilch
Mein erster Versuch war Joghurt aus Bio-Kokosmilch, Herkunft Sri Lanka. Hach, wie schön, da war ich vor einem knappen Jahr gerade. In der Dose waren 88 Prozent Kokosnussfleisch und 12 Prozent Wasser. Dies muss mit Wasser aufgefüllt und mit Stärke verdickt werden. Wie viel ihr wovon braucht, das steht hier: YOGUT Wissen. Da steht überhaupt alles, was ihr wissen müsst über die Milchsäurebakterien, das Vorgehen und so weiter, daher schreibe ich euch nicht noch einmal alles auf.
Das anfängliche Erhitzen auf knapp 90° dient dazu, alles abzutöten was wir nicht in der Flüssigkeit haben wollen. Ich nahm die Kapseln vom stichfesten Joghurt, also klassisch. Meine Mutter machte früher selbst Joghurt in diesen Tupper-Formen, der war immer stichfest und ich mochte ihn nicht sonderlich. Auch der Tipp „rühre doch Marmelade rein“ half nicht. Was war ich damals undankbar. Sorry, Mama. Inzwischen esse ich nur noch Natur-Joghurt mild und ungesüßt, alle Frucht-Joghurts sind ja Süßigkeiten, voller Zucker. Ich wollte mir die cremigen Milchsäurebakterien für die Kuhmilch aufbewahren, weil bei der Kokosvariante mit der Stärke sowieso alles anders war. Außerdem hatte mir der Mann einige Kapseln der milden Variante (neben anderen Milchsäurebakterien sind darin die Kulturen Streptococcus thermophilus und Lactobacillus acidophilus) für sein Sauerbier gemopst, die waren nun Mangelware. Ich verlinke dies, wenn das Sauerbier fertig ist.
Im Bild seht ihr auf dem Thermometer 46°. Andere Kulturen arbeiten bei der Temperatur, ich ließ das vor dem Einrühren des Kapselinhalts aber noch auf optimale 43° abkühlen. Dann ordentlich mit dem Schneebesen verteilen. Danach füllte ich die Flüssigkeit in kleine Gläser und gab diese in den auf möglichst 43° (nicht über 50°) vorgewärmten Backofen, da ich keinen Joghurt-Bereiter habe. Diese blöde Backofen-Temperatur wird mich noch verfolgen: Die Kulturen sind da ganz schön empfindlich. Mal war es zu warm, mal zu kühl. Aber hier passte es. Nach einer guten halben Stunde machte ich den Ofen aus und ließ die Gläser bis zum nächsten Morgen in der Restwärme stehen. Es macht also Sinn, das Projekt abends zu starten. Am nächsten morgen kamen die Gläser aus dem Ofen in den Kühlschrank (ein Post-it erinnerte mich daran), abends konnte das Ergebnis probiert werden.
Der Kokos-Joghurt schmeckte gut, ohne Topping fehlte mir aber was. Das habe ich bei cremigem Kuhmilch-Joghurt nicht. Die Stärke schmeckte ich aber glücklicherweise kaum raus. Einmal nahm ich selbst gemachte Orangen-Zitronen-Ingwer-Kurkuma-Pfeffer-Marmelade mit Orangenzesten-Dekoration als Topping, einmal Ananas mit Ahornsirup und Kokosflocken. Die zweite süßere Version schmeckte richtig gut, mit der eher sauer-scharfen Marmelade war es O.K.
In punkto Nachhaltigkeit kann man hier natürlich keinen Preis gewinnen. Kokos aus fernen Ländern, eine Dose innen mit Kunststoff beschichtet – das ist nicht so vorbildlich. Ach ja, die Kosten:
Eine Kapsel kostet derzeit 1,39 €, mit der kann man 500ml Milch bzw. Pflanzendrink herstellen. Bei Milch kann bis zu fünf Mal überimpft werden, das heißt direkt im Anschluss an die Joghurt-Produktion mit 2-3 EL ein neuer Joghurt bereitet werden. Das spart natürlich viel Geld für die Milchsäurekulturen sowie Kapsel-Verpackung, die Joghurt-Produktion muss aber entsprechend laufend weiter gehen. Lust hat man dazu nicht immer. Bei Pflanzendrinks ist eine Überimpfung nicht möglich, was heißt dass ihr jeweils die Kosten für den Drink und (außer bei Soja) die Stärke mit den Kosten für die Kapsel summieren müsst.
Starterkulturen, die ich in Reformhäusern gefunden habe, sind ähnlich teuer.
Sieben Kapseln aus Stärke sind in einer Edelstahldose verpackt, die wiederum in einer beschichteten Papiertüte liegen. Das schützt die lebenden Kulturen, die übrigens stets gekühlt werden müssen, ist aber eben auch mit Müll verbunden. Schöner wäre, wenn die Kapseln einzeln in Unverpackt-Läden erhältlich wären.
Experimente mit selbst gemachter Sojamilch
Das Thema Nachhaltigkeit spornte mich an. Vegan sollte es auch bleiben. Also kaufte ich Bio-Sojabohnen aus Deutschland (nur cellophaniert; im Unverpackt-Laden kamen die Sojabohnen aus Italien …) und weichte 250 Gramm von ihnen über Nacht ein. Ich habe das Vorgehen im Rahmen meines ersten Tofu-Experiments beschrieben. Die eingeweichten Bohnen nach und nach mit zwei Liter Wasser mixen, dann alles kurz aufkochen. Achtung: Das schäumt viel schneller und höher als Milch, der Topf muss sehr groß und ihr auf Zack sein. Ich habe es erstmals geschafft, dass es nicht übergekocht ist. Dann filtern. Im Topf unterm Filter habt ihr Sojamilch, im Filter (Käsetuch, Windel …) Abfall.
Aus dem „Abfall“, der nach nichts schmeckt aber noch gesund ist, mischte ich einen mediterranen Brotaufstrich. Das war so viel, dass ich davon was einfrieren musste. Die Sojamilch trennte ich: Ein Teil sollte Kefir werden, einer Joghurt. Hier braucht es keine Stärke, es ist genug Eiweiß in der Sojamilch – die natürlich keine Milch ist, aber so aussieht.
Der Kefir, der bei Zimmertemperatur reift, wurde mir irgendwie zu fest und zu säuerlich. Ich teste das noch einmal mit Kuhmilch. Der Joghurt war – geschmacklos. Da er nicht anders aussah als der mit Kokos, habe ich kein Foto für euch. Einen Teil davon machte ich zu Eis, das mehr einem Sorbet glich, mit Vanille und Ahornsirup. Darüber goss ich Mirabellen-Sirup. Ich hätte das noch richtig mixen sollen, so war es etwas zu sehr mit Eiskristallen durchzogen, aber lecker.
Es ist eben so, Soja hat Null Geschmack. Den muss man sich aus Toppings holen. Die wiederum in der Regel zuckerlastig sind. Da ich mit Laktose keine Probleme habe spricht allein die Tierhaltung (Tierwohl und Nachhaltigkeit) dafür, es mit pflanzlichen Milchalternativen zu probieren. Kosten und Geschmack sprechen für mich ganz klar für die Verwendung der guten alten Kuhmilch. Und mit der, natürlich aus der Region und von möglichst glücklichen Tieren, teste ich gerade wie wild. Und koche damit. Noch ist es aber nicht so weit, euch daran teilhaben zu lassen …
Mit welchen pflanzlichen Alternativen habt ihr die besten Erfahrungen? Und was sind eure Lieblings-Rezepte? Über Kommentare würde ich mich sehr freuen!
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