Kwas: Russischer Sommer im Bremer Winter

Kwas: Russischer Sommer im Bremer Winter

Eingetragen bei: Möckernbräu | 1

Ein russischer Abend im Freundeskreis erinnerte uns an ein Getränk, von dem wir mal zufällig gehört hatten: Kwas. Ein erfrischendes Getränk mit nur wenig Alkohol, eigentlich gefühlt so gar nicht russisch. Aus großen Tankwagen wird es im Sommer ausgeschenkt. Das wollten wir mal ausprobieren. Ohne Tankwagen.

Möckernbräu Russian-Style

Kwas-Zutaten
Kwas-Zutaten

Ja, in Russland ist dieser Brottrunk ein Sommer-Getränk. Aber der russische Abend fand nun einmal im Winter, Mitte Januar, statt. Nicht zu ändern, kurz vor dem Heiligen Abend machten wir uns ans Werk. Na ja, vor allem Olaf.

Zuerst haben wir Roggenmalz eingemaischt, und wie beim Brauen die Verzuckerungsrasten durchgeführt. Danach haben wir die Maische geläutert. Die russische Hausfrau wird das nicht unbedingt machen, die russische Industrie aber durchaus.

Zeitgleich musste dunkles Brot zerkleinert und im Ofen geröstet werden. Das Brot ist die eigentliche Grundlage des Getränks.

Die Würze haben wir aufgekocht und über das Brot gegossen. Das musste nun einen Tag bei Zimmertemperatur stehen.

Und so geht's ...
Und so geht’s …

Am nächsten Tag haben wir den Sud gesiebt und Hefe, Rosinen, Rohrzucker sowie den Tannenhonig hinzugegeben. Alles ab ins Gärfass, Gärspund drauf und sechs Tage später abfüllen.

Unser erstes Kwas
Unser erstes Kwas

Drei Wochen später war es dann so weit. Wir wussten ja nicht, wie so etwas eigentlich schmecken muss. Es bildete sich ein schöner Schaum, die Farbe war gut, und der Geschmack etwas süß-säuerlich. 2,5 Prozent Alkohol waren für Kwas eher viel, meistens hat es noch weniger Alkohol. Und oft wird es süßer zubereitet, wie uns erzählt wurde. Aber mit der Süße haben wir uns extra zurückgehalten, so etwas mögen wir nicht so gerne. Ein Bekannter bestätigte dann aber doch: So schmeckt es.

Obwohl unser Kwas lecker war, unser Lieblingsgetränk wird es nicht. Bier ist einfach noch besser, allerdings auch deutlich aufwändiger.

Daten und Fakten

квас-„Brau“-Tag 20. Dezember 2016

  • Roggenmischbrot
  • Roggenmalz
  • Rosinen
  • Tannenhonig (war gerade da, steht in keinem Rezept)
  • Rohrzucker
  • Gozdawa Porter & Kvass Trockenhefe
  • Geschmack: süß-säuerlich, erfrischend und leicht, das Brot schmeckt man noch etwas, tatsächlich gut gekühlt für den Sommer denkbar
  • Stammwürze: 8,8 %
  • Alkoholgehalt: 2,5 %

 

Der Tag danach

Unser Kwas hat nicht dazu geführt, dass am nächsten Tag dringend ein Spaziergang an der frischen Luft anstand. Es gab auch noch stärkere russische Spezialitäten. Passend zum russischen Thema gab es draußen – Schnee. Und Sonne. Kinder fuhren Schlitten und rodelten, ich habe sogar Enthusiasten beim Ski-Langlauf gesehen. Im Vergleich zu Russland war das wohl nichts, aber für mich – einfach herrlich!

Eine Antwort

  1. Ich wurde nach Mengenangaben für das Rezept gerfragt. Diese möchte ich euch nicht vorenthalten, mit einer genaueren Beschreibung:

    Zutaten:
    4 Liter Wasser (für Hauptguss mit Roggenmalz), zzgl. Wasser für Nachguss (siehe unten)
    750 Gramm Roggen- bzw. Roggenmischbrot (zerkleinert, im Ofen geröstet)
    500 Gramm Roggenmalz
    1/2 Handvoll Rosinen
    2-3 EL Tannenhonig
    Gozdawa Porter/Kvas Hefe
    150 Gramm Rohrzucker, zzgl. Zucker für Flaschen (Speise, siehe unten)
    Jod für die Jodprobe

    Maischen:
    10 Minuten bei 35° das Roggenmalz einmaischen, „Gummirast“
    25 Minuten bei 64° – 1. Verzuckerungsrast (die Zeit während des Erwärmens auf die nächste Wärmestufe zählt nicht)
    30 Minuten bei 72° – 2. Verzuckerungsrast
    Jodprobe
    20 Minuten bei 78° – Abmaischen
    Durch Hopfenseiher abläutern (oder feines Sieb mit Windel)
    -> Man erhält die fertige Würze

    Würze mit kochendem Wasser auf 8 Liter auffüllen, geröstetes Brot und 150 Gramm Rohrzucker damit übergießen, 1 Tag stehenlassen. Am nächsten Tag abläutern und noch einmal aufkochen (um mögliche Keime zu vernichten). Flüssigkeit in den Gärtank geben. Abkühlen lassen auf die Temperatur, die auf der Hefepackung steht. Hefemenge lt. Packungsanweisung sehr gut einrühren. Rosinen und Honig in einem sterilen Beutel in den Gärtank geben. Bei uns war es nach sechs Tagen so weit, dass wir abfüllen konnten. Als Speise kommen noch einmal 5 Gramm Zucker auf 1 Liter direkt in die Flaschen, je nach Flaschengröße muss man das eben umrechnen. 3 Wochen in den Flaschen weiter gären lassen. Am 1. Tag besser entlüften (also Flaschen aufploppen lassen) um zu vermeiden, dass sich zu viel Druck aufbaut. Wenn es sehr stark knallt am 2. Tag noch einmal wiederholen.
    Unser Kvas hatte mehr Alkohol als üblich, war aber weniger süß. Man könnte weniger vergärbaren Rohrzucker nehmen, und dafür etwas nicht vergärbaren Birkenzucker (Xylit) zufügen. Den gibt es in Naturkostläden, ich habe den aber auch schon mal beim Drogeriemarkt DM gesehen.

    Kvas kann man auch einfacher und günstiger machen, ohne dass man Malz einmaischt, und mit normalem Haushaltszucker oder Backhefe. Wir haben uns verschiedene Quellen angesehen und eine Variante für uns überlegt, die dem Bierbrauen etwas näher kommt.

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