Möckernbräu: Mauna & Malz

Ende September haben wir zwei Biere gleichzeitig gebraut: Ich meins auf reguläre Weise, und Olaf einen Kleinsud im Allzwecktopf. Warum ein Kleinsud? Weil wir dem Ganzen nicht getraut haben, denn wir haben selbst gemälzt.

Von Mauna und Kräutern

Mein Bier sollte sozusagen eine sichere Bank sein: Etwas, das bestimmt gut wird, und das zu meinem Geburtstag so richtig ausgereift ist. Ein Bier zu einem bestimmten Anlass und für Gäste sollte nicht zu experimentell sein, aber besonders gut zu mir persönlich passen. Eher hell als dunkel, und mit nicht zu viel Alkohol.

Zitronenthymian gehört zu meinen Lieblingskräutern. Beim Bier Palü haben wir damit schon gebraut, und das Ergebnis gefiel mir sehr.

Auch Mädesüß ist ein wunderbares Kraut, hilft es doch auch gleich gegen Kopfweh. Ich habe es schon einmal verbraut im Bier Süße Mädels. Damals war es frisch, in Anbetracht des Brauzeitpunktes, der nach der Blütezeit lag, musste ich es diesmal vorab trocknen.

Beim Hopfen setzte ich auf eine Unbekannte: Das Single Hop-Bier braute ich ausschließlich mit Barbe Rouge. Das Aroma sollte wie folgt sein: blumig, fruchtig, holzig, Minze, würzig, Zitrusfrüchte. Die Alphasäure liegt bei 9,1%. Ich fand, das passte. Und der Name gefiel mir ganz besonders, passend zu einem Mädels-Bier.

Und was hat es mit dem Namen Mauna auf sich? Mit dem Bier hat die Geschichte eigentlich nichts zu tun. Aber letztens war ich auf einem Reiterhof, um einer ganz lieben Person einen Gefallen zu tun und Pferdefotos zu erstellen. Es war klasse, wie sich einige der Tiere, die ich praktisch gar nicht kannte, mir zuwandten. Besonders Mauna kam immer wieder zu mir, und schien mich sehr zu mögen. Immer wieder drückte sie ihr Hinterteil gegen meines, irgendwie witzig. Maunas Vertrauen und Zuneigung taten meiner Seele unheimlich gut, so dass ich ihr etwas widmen wollte. Na ja, vom Bier hat sie natürlich nichts, außer dass ich immer wieder an sie denke. Und daher hoffentlich nicht vergesse, ihr für den nächsten Besuch Pferdekekse zu backen. Da kommen dann die Haferflocken rein, die ich im Bier vergaß.

Das Bier ist farblich so geworden, wie ich es vor hatte. Ich wollte es an sich etwas fetter haben, vergaß aber stumpf, wie schon erwähnt, die geplanten Haferflocken. Das passt aber auch so gut. Noch ein bis zwei Wochen, und das Ergebnis gefällt mir bestimmt noch besser als jetzt schon. Seht ihr, wie es perlt, und wie schön der Schaum ist? Der ist für mich ja immer sehr wichtig, warum auch immer. Wahrscheinlich weil ich ein visueller Mensch bin, und feiner Schaum gut fürs Auge ist. Mit dem Geschmack hat der wenig zu tun. Ja doch, kann ich Gästen anbieten.

Daten und Fakten

Brautag 01.09.2019

• Malz: Bohemian Pilsner, Weizen hell, Cara hell, Rauch
• Hopfen: Barbe Rouge (Pellets)
• Hefe: Safale K-97 (obergärige Trockenhefe)
• Sonstiges: Zitronenthymian frisch, Mädesüß getrocknet
• Ergebnis: Hohe Drinkability, frisch, kräuterig und fruchtig, leicht süß wahrscheinlich durch die Zugabe von Mädesüß
• Stammwürze: 14,3 %
• Alkoholgehalt: 5,6 %

Von Mälzen und Ackern

In den Spindeln seht ihr vorne Mauna und hinten – das Ackerbier. Das hat mit einer anderen ganz lieben Person zu tun, die in der Landwirtschaft arbeitet und uns frisch geerntetes Getreide mitbrachte. Denn wir wollten uns mal ans Mälzen wagen. Es handelte sich allerdings nicht um Braugetreide, weshalb das Ergebnis um so interessanter und unkalulierbarer war. Wahrscheinlich mälzte man in früheren Zeiten, als das Getreide noch nicht fürs Brauen gezüchtet war, ähnlich unbefangen wie wir. Gelernte Mälzer bekommen gleich die totale Krise. Die kriegten wir auch bei der vielen Arbeit und später beim ersten Tasting. Aber irgendwie entwickelt es sich gerade noch. Auch dies braucht noch bestimmt zwei Wochen, dann wollen wir mal schauen ob wir den Kleinsud wirklich austrinken, oder doch noch weggießen. 

 

Vor dem Brauen kam also das Mälzen. Und das machten wir so:

• Ohne Bild:
  Diverse Youtube-Videos ansehen, da ging es aber immer um Backmalz.
• Bilder 1-3:
  Das Getreide reinigen: Oben auf dem Wasser setzt sich Dreck ab, der abgeschöpft werden muss. Das gereinigte Getreide haben wir 12 Stunden eingeweicht.
• Bilder 4-6:
  Das Getreide haben wir dann auf einer sauberen Unterlage ausgebreitet, abgedeckt und alle 12 Stunden (also morgens und abends) mit Wasser besprüht und gewendet. Das gekeimte Getreide (Grünmalz) soll man verarbeiten, bevor die Keime grün werden. Dann das Getreide trocknen (das haben wir tw. bei 40/50° im Backofen mit offener Tür und teilweise im Dörrautomaten gemacht) und bei 120° gedarrt. So lange, bis wir dachten es wäre gut so.
  Kleinere Mengen darrten wir bei höheren Temperaturen. Die haben im Ackerbier den Geschmack noch stark beeinflusst, weil die stärkere und nicht gerade die feinsten Röstaromen hatten.
• Bilder 7-8: 
  Beim heißen Malz Keimlinge mit einem Tuch, beim kühleren mit den Händen abreiben. Am besten sofort damit beginnen, denn je heißer desto leichter lässt sich der zu dem Zeitpunkt besonders spröde Keimling entfernen. Beispielbild = Weizenmalz
• Bilder 9-11:
  Weizenmalz nach dem Darren, Gerstenmalz (sehr viel heller) und Keimling-Haufen

Die Dokumentation ist nicht gerade vollständig und genau, aber da es für uns eh nicht nur das erste, sondern auch das letzte Mal war, ist das auch nicht so wild.

Ihr seht auf dem folgenden Bild aus dem Läuterbottich, den wir bei den ersten Brauversuchen mal verwendet hatten (den anderen brauchte ich ja für Mauna), dass das stärker geröstete Malz die Farbe gab. Das ganze roch wirklich anders als sonst, irgendwie nicht richtig lecker.

Dafür, dass wir überhaupt gar keine Ahnung hatten wie viel Eiweiß und sonstige Stoffe so in dem Getreide waren, und wie unser Malz-Versuch geklappt hat, ist der Schaum schon nicht schlecht. Am Anfang schmeckte das Bier überhaupt nicht, weshalb wir es nicht für nötig hielten ihm ein eigenes Etikett zu gestalten; inzwischen ist es aber gar nicht soooo schlecht. Aber auch, wenn sich das noch weiter entwickelt ist unser Fazit, dass wir nie wieder mälzen. Das ist viel zu viel Arbeit, und andere können das einfach besser. Für das nächste Jahr steht noch ein Besuch bei Avangard-Malz in Bremen an. Ich bin gespannt, was uns da so berichtet wird. Was ich schon mitbekommen habe ist, dass der Prozess eigentlich viel länger dauert. Sehr viel länger.

Den Rest Malz, den wir bei geringerer Temperatur hergestellt hatten, möchte Olaf allerdings noch einmal testweise verarbeiten. Die Malzreste mit stärkerer Röstung sind in der Biotonne gelandet. Und einen kleinen Rest des Getreides wird ein Freund ungemälzt räuchern. Ein Bier mit selbst gemachtem Rauchgetreide wird zu einem späteren Zeitpunkt also auch ausprobiert.

Daten und Fakten

Brautag 01.09.2019

• Malz: Gerstenmalz, Weizenmalz (selbst hergestellt aus Getreide der Umgebung)
• Hopfen: East Kent Golding, Barbe Rouge (Pellets)
• Hefe: Safale K-97 (obergärige Trockenhefe)
• Ergebnis: Röstig und derbe, dabei wenig Alkohol. Eigentlich wollten wir einen höheren Alkoholgehalt erreichen. Geschmacklich vielleicht wie ein Ur-Bier.
• Stammwürze: 9,4 %
• Alkoholgehalt: 3,5 % (Grenze eines Folköl)

Solltet ihr schon mal erfolgreich und mit überschaubarem Aufwand selbst gemälzt haben, dann teilt mir aber gerne mit wie ihr das gemacht habt. Und ob es sich wirklich lohnt. Vielleicht folgt dann ja doch noch mal ein zweiter Versuch.

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