Tofu selber machen – einfach und lecker

Am Wochenende war ich Berlin, in der Markthalle Neun, bei den Tofu Tussis. Ich las, dass diese Tofu im Keller selbst produzieren. War ja klar, dass ich das auch mal ausprobieren musste, in meiner Experimentier-Küche.

Ich habe Filme auf Youtube gesehen, auf diversen Seiten recherchiert, und dann leicht abgewandelt. Ob mein Weg so ganz richtig war, das weiß ich nicht – es funktionierte aber. Ihr lernt jetzt also anhand meines Erstlings-Werkes.

Tofu herstellen – Schritt für Schritt

1. Sojabohnen einweichen und waschen
Ich habe gute Bio-Bohnen aus Deutschland gekauft, wegen der Nachhaltigkeit. Über die ich mir bei meiner täglichen Banane auch keine Gedanken mache, aber egal. Außerdem hat man hier eine Alternative. Ich habe 250 Gramm getrocknete Bohnen einfach über Nacht in ordentlich kaltes Wasser gelegt. Dabei saugen sie sich voll und verdoppeln mindestens das Volumen.
Am nächsten Tag die Bohnen ins Sieb schütten und nochmal gut nachspülen.

2. Utensilien bereitlegen
Was ihr braucht: Sieb und Tuch zum Filtern (ich nehme eine Stoffwindel und übergieße die vorab mit kochendem Wasser), sehr großer Topf, mittlerer Topf, Küchenthermometer, Käseform (oder Tofuform oder irgendeinen Behälter mit Löchern), was zum Beschweren

3. Sojabohnen mit Wasser pürieren
Die Bohnen mit gut 2 l Wasser (bei 250 g getrockneten Bohnen) im Mixer gut pürieren und alles in einen sehr großen Topf geben. Ansonsten habe ich öfter gelesen, 1 Liter Wasser auf 100 Gramm Bohnen.

4. Bohnen-Wasser-Gemisch kochen
Die Masse nun ca. 15 Minuten köcheln lassen. Aber Achtung: Das schäumt mehr als Milch, daher muss der Topf gefühlt überdimensioniert sein. Immer mal wieder rühren.

5. Filtern
Alles durch ein mit einem Tuch abgedecktes Sieb schütten, unter dem natürlich der mittelgroße Topf steht. Abkühlen lassen, damit die Masse im Tuch so richtig schön ausgepresst werden kann. Es bleibt eine feste Masse über, die meistens entsorgt wird. Ich nenne das aber nicht Abfall sondern Nebenprodukt, und habe irgendwo gelesen dass man das in Bratlingen verarbeiten kann. Eine Idee wäre auch, das nachher mit etwas Sojamolke zu mischen und mit Gewürzen zu einem streichfähigen Aufstrich zu machen.
Im Topf habt ihr nun die Sojamilch. Die kann man auch kaufen für die Tofuprodukion, achtet dann aber darauf dass sie ohne Zucker oder sonstige Zusätze ist.

6. Sojamilch erhitzen
Die Sojamilch wird nun erhitzt, etwa 10 Minuten auf ca. 75 Grad. Und nun kam meine Herausforderung:
Man braucht ein Gerinnungsmittel. Es gibt verschiedene Varianten:

• Nigari (Magnesiumchlorid) für japanisches Tofu
• Calciumsulfat für chinesisches Tofu (soll weicher schmecken)
• Obstessig
• Zitronensaft

Was nehmen? Nigari hatte ich nicht. Calciumchlorid hatte ich noch aus meiner letzten Käseproduktion. Ich verwendete es, weil ich es mit Calciumsulfat verwechselte, sehr schlau. Ich fand aber irgendwie nirgends, wie viel gebraucht wird. Und hier sollte wohl aufgepasst werden, nicht zu heiß zu werden, also unter 75 Grad bleiben. Ich gab einen Teelöffel hinzu – es passierte nichts. Den zweiten Teelöffel, wieder warten – nichts. Mit meinem Apfelessig wollte ich das irgendwie nicht probieren, aber ich erinnerte mich an meinen Zitronensaft-Käse, bei dem es ja auch funktionierte. Im Kühlschrank war noch Limettensaft, also rein damit. Vier Esslöffel waren es, glaube ich (irgendwo hatte ich gelesen, dass man 4-5 Esslöffel Apfelessig auf einen Liter Sojamilch gibt, das finde ich aber viel). Und es klappte, fest und flüssig trennten sich. Nun waren es zwar mehr als 10 Minuten Hitze, aber egal, man darf nie aufgeben.

7. Tofumasse und Sojamolke trennen
Nun muss die feste Sojamasse zum Tofuklotz gepresst werden. Ich habe das Mulltuch in meine Käseform gepackt, weil das irgendwie immer so in Anleitungen war, das braucht ihr aber eigentlich nur wenn die Löcher eurer Form größer sind. Es gab am Ende halt ein schönes Muster auf dem Tofu. Wichtig ist, dass ihr einen passenden Deckel zum Pressen habt. Wenn ihr die Molke noch trinken möchtet, dann packt einen Behälter darunter. Die meisten schreiben aber, dass das nicht schmeckt, daher habe ich hier mal auf Nachhaltigkeit gepfiffen.
Jetzt also alles in die Form und ordentlich auspressen. Beschwert das alles noch irgendwie, ich habe meine mit Wasser gefüllte Muckibuden-Flasche genommen. Darunter war eine passende Kunststoff-Scheibe, die so gut heruntergedrückt werden konnte. Immer mal wieder Druck ausüben, dann wieder etwas stehen lassen, so dass möglichst viel Flüssigkeit entweicht. Es dauert nicht lange – wann es so weit ist, sagt euch euer Gefühl – und der Tofu ist schon fertig. Man kann ihn sofort essen.

Das Ergebnis war ein richtig dicker Klotz, 550 Gramm, weil ich gleich so viele Bohnen genommen habe. Er schmeckte richtig gut – und schmeckt es nach zwei Tagen immer noch. Schön zart, schnittfest, und mit mehr Bohnengeschmack als beim gekauften Natur-Tofu.

Auch wenn das nicht viel Aufwand ist frage ich mich allerdings, ob sich die Produktion lohnt. Ich mag ja gerne Tofu-Varianten orientalisch gewürzt oder so, für Salate und als Brotbelag. So etwas macht für mich beim nächsten Mal mehr Sinn. Der Fantasie sind dabei keine Grenzen gesetzt. Die Tofu-Tussis hatten ein Variante mit Algen, aber probiert habe ich die nicht. Hört sich zumindest spannend an.

Der Natur-Tofu hat fast keinen Geschmack, das ist immer so. Man muss ihn ordentlich würzen, am besten mariniert man ihn lange. Ich briet ihn direkt nach der Herstellung relativ scharf an und würzte nur mit Salz und Pfeffer – das war auch klasse.

Reste-Küche

Und mit dem Nebenprodukt vom Anfang? Da machte ich tatsächlich vegane Bratlinge, mit ordentlich Protein. Gekochte gelbe Linsen kamen dazu, ein Rest Baguette gerieben (also praktisch Paniermehl), Hefeflocken, Gewürze – unter anderem viel Curry – und Flohsamenschalen zum Binden. Nach dem Motto: Schauen wir mal was da ist, und wie das Ganze am Ende hält. Ein Rezept gibt es nicht. Noch etwas Petersilie aus dem Garten drauf, Salat aus dem Supermarkt drunter, eine Scheibe Brot – fertig.

Habt ihr schon einmal Tofu hergestellt? Wie macht ihr das, was sind eure Lieblings-Rezepte?

 

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