Käse-Dreierlei

Ich liebe Käse. Was liegt da näher, als es mit der Käse-Produktion einmal selbst zu versuchen?

Halloumi

Warum einfach anfangen, wenn es auch schwerer geht? Das dachte ich mir bei meinem ersten Käse-Versuch, und machte mich daran, Halloumi herzustellen. Die Erklärung brachte dieser Film.

Es gab drei Dinge, die ich veränderte: Ich nahm regionale Bio-Vollmilch aus dem Supermarkt, die erst einmal wieder mit einer Starterkultur zum Leben erweckt werden musste (3% der Milchmenge in Form von frischem Naturjoghurt, 1-2 Stunden vor dem Käsen ansetzen). Außerdem einen Teil Schafsmilch. Zudem nahm ich vegetarisches Lab, denn Käse ist in der Regel nicht vegetarisch. Diesen Fahrplan schrieb ich mir auf, und befolgte ihn genau:

Zutaten: Milch, Lab, Salz, getrocknete Minze

• Milch erwärmen 32-36°, bei 32° Lab rein, 40 Minuten.
• Käse schneiden 1 cm hin und her, 5 Minuten.
• Vorsichtig rühren, knapp 40°, 20 Minuten.
• Nach unten sinken lassen für 10 Minuten.
• Sieb mit Windel, Molke in anderen Behälter, Käse durch Windel sieben.
• Käse mit Windel auf Holzbrett, 2. Brett rauf, mit 4 kg beschweren, 10 Minuten warten.
• Drehen, Brett beschweren, 20 Minuten warten.
• Windel weg, in gleich große Stücke schneiden, auf Matte legen, abtropfen lassen, Molke auf 97° erhitzen, Halloumi reingeben, 45 Minuten.
• In Salz und Minze wenden, in Hälfte falten, fertig.

Also, der Halloumi war essbar, aber bröckelig und zu salzig. Was konnte schief gegangen sein? Starterkultur? Schafsmilch? Vegetarisches Lab? Kochprozess? Wenn man ihn abwusch um das Salz runter zu bekommen, dann ging es. Ihr seht das Ergebnis im Beitragsbild, mit Feldsalat aus dem eigenen Garten. Eigentlich sollte das alles rechnerisch 2,5 Stunden dauern. Hinzu kam die Starterkultur, alles herräumen und reinigen und nochmal reinigen und wegräumen, so dass ich einen langen Nachmittag beschäftigt war. Suboptimal.

Mich interessierte dann aber doch, wie man es richtig macht. Und wollte es mir zeigen lassen.

Käse-Seminar auf der HanseLife

Ich las zufällig von einem Käse-Kurs auf der HanseLife, der von der Hofkäseschule angeboten wurde. Dort habe ich mich schnell angemeldet.

Es war der letzte Kurs der Messe. Das hatte leider zur Folge, dass nicht mehr genug vorbereitete Milch für alle da war, und man sich mit anderen Plätze teilen musste. Für eine Bloggerin nicht ideal, ich hätte alles gerne in Ruhe in Szene gesetzt.

Michael Nußbaum erklärte uns etwas zum Vorgehen, zur Geschichte und so weiter. Insgesamt ging es recht rasant durch die Welt des Käses, so dass Details wie Infos dazu, wie die Starterkultur genau angesetzt wurde, immer noch ein Rätsel sind. Klar ist: Die Milch darf auf keinen Fall pasteurisiert sein. (Korrektur vom 04.01.17: Sie darf pasteurisiert, aber nicht homogenisiert sein.) Und mein Plan ist, es beim nächsten Mal einfach mit Rohmilch zu probieren. Da sind ja noch alle nötigen Kulturen drin. Von Hartkäse ist erst einmal keine Rede, wir machten uns an die einfachste Form, den Frischkäse. Der ist ja praktisch die Basis für alles Weitere. Und so schon lecker.

Diese ganzen Schritte erkläre ich mal, wenn ich in Ruhe meinen Rohmilch-Käse ausprobiere. Man sieht aber, wie schön das Messer durch den Bruch gleitet.

Mitbekommen haben wir den Käse in einer ach so süßen Herzform. Und daneben? Sah ich, was ich später mal alles hinbekommen möchte.

Da ich im vergangenen Jahr einige violette Kartoffeln vergessen habe zu ernten, hatte ich zufällig wieder welche. Als Bratkartoffeln konnte man sie genießen, und mit dem Käse zusammen passte das wunderbar. Der war wirklich frisch im Geschmack und hatte eine schöne Konsistenz.

Ein fixer Fast-Käse

Durch Zufall sah ich dann auf Youtube einen Film der zeigte, wie das alles schneller geht. Ohne Lab, also wirklich vegetarisch. Die Trennung von Bruch und Molke folgt durch den Zitronensaft, eine eher physikalische Reaktion, wenn ich es richtig verstanden habe. Also ein ganz anderes Prinzip. Seht selbst, wie einfach es ist.

Für mich ist das irgenwie kein richtiger Käse, aber egal. Es geht super fix:

• 2 Liter Milch erhitzen
• 150 ml (ich nehme 200 ml) Naturjoghurt und 30 ml Zitronensaft verrühren und rein in die Milch

• Bruch, na ja, käseartige Masse, auf einem Tuch (im Sieb) abtropfen lassen, Molke auffangen

• je nach Geschmack mehr auspressen um festen Käse zubekommen, oder mehr Molke drin lassen um streichfähigen Käse zu produzieren; nach meiner Erfahrung unbedingt direkt salzen (und ggf. mit Gewürzen verfeinern)

Fertig! Das dauert vielleicht eine Stunde.

Ich habe eine Hälfte mit Senf verfeinert, und eine mit Bärlauch-Paste.

Einen Teil habe ich schön rund gepresst, so dass der Saft auf den anderen Teil floss, und zum Streichen geeignet war.

Ehrlich muss man aber sagen, dass die Konsistenz bröckeliger ist als beim „richtigen“ Käse. Dieser ist auch nicht so frisch im Geschmack. Aber er ist sicher wunderbar, um auf die Schnelle mal eben was Käsiges zu zaubern.

Nun war da noch die Molke übrig. Was damit anstellen?

Nachhaltige Molke-Verwertung

Die Molke ist wirklich wertvoll, man muss sie nur schnell verarbeiten. Mehr als 1,5 Liter blieben davon übrig.

Man kann daraus beispielsweise Smoothies machen, oder die Molke auch pur trinken.

Ich habe mich entschieden, die Molke in Brötchen und Suppe zu verarbeiten. Und damit war sie komplett verbraucht.

Bei der Suppe ersetzt man einfach Wasser durch Molke, das ergibt eine süßlich-säuerliche Note. Ich erntete Kohl im Garten, ebenso Petersilie. Dazu kaufte ich Kartoffeln und Petersilienwurzeln. Regional, saisonal, nachhaltig.

Das Rezept der Molke-Natron-Brötchen, die wirklich schnell zubereitet sind da der Teig nicht gehen muss, findet ihr bei Chefkoch.

Sie sehen hier etwas anders aus, weil ich aus Versehen zu viel Mehl genommen haben, schmeckten aber dennoch. Ich habe das doppelte Rezept gemacht, so passte es mit dem Molke-Verbrauch besser.

 

Mein nächstes Projekt heißt also: Käseförmchen und Rezept besorgen, ebenso Rohmilch, und dann ran an den Käse!