Löwenzahn hat es mir irgendwie angetan. Und ist auch gut für die Leber, wegen der Bitterstoffe. Vor einiger Zeit habe ich in einem Buch zufällig etwas über den Bierstil „Dandelion Stout“ gelesen, dem nicht nur der Löwenzahn zugeordnet wurde, sondern auch Labkraut. Das ist gut für Haut und Harn, und wurde schon in vorchristlicher Zeit zum Bierbrauen verwendet. Und zum Käsen …
Viele Heilkräuter wachsen bei uns in großen Mengen, man muss sie nur kennen. Und rechtzeitig ernten, bevor die Blüte vorbei ist oder der Umweltbetrieb die Wiesen mäht. Ich war im Frühling gerade rechtzeitig da, um noch schönes Labkraut und frische Löwenzahnblüten zu ernten. Noch am gleichen Tag kamen sie ins Bier. Und ins Brot. Noch nicht in den Käse.
Ein Dandelion Stout, das ein Porter wurde
Gleich bei mir um die Ecke, an der Kleinen Weser, habe ich alles gefunden was ich für das Experiment brauchte. Voller Grünkraft, herrlich. Die Frage war wie immer, wie viel man denn nun davon braucht. Und wie immer hatte ich keine Ahnung, sondern hörte auf mein Bauchgefühl.
Hier seht ihr, was wir hinein gegeben haben – Olaf war natürlich dabei. Wir haben erwartet, dass die Löwenzahnblüten eine gewisse herbe bis bittere Note geben, aber auch etwas Süße aus dem Nektar. Das Klettenlabkraut hat keinen besonders intensiven Geschmack, wir dachten es würde den Sud aber etwas dicker machen. Es gab zwar einen Blausud, den wir auch nicht mehr Jodnormal bekommen haben, aber wir haben dennoch weiter gemacht.
Da wir uns nicht sicher waren ob die Wirkung vom Löwenzahn, den wir mitgekocht haben, so reicht, haben wir noch nachgelegt. Die Würze haben wir vor dem Whirlpool eine halbe Stunde stehen lassen. In dieser Zeit haben wir Löwenzahnblüten und 10 Gramm Hopfen (Diamant) hinzugegeben. Der Sud kocht dann nicht mehr, so dass die Aromen besser erhalten bleiben. Im Gegensatz zum Stopfen ist er aber noch so heiß, dass – hoffentlich – Keime und wilde Hefen den Prozess nicht überleben. Oder nur in geringen Mengen.
Einige Tage zuvor hatte ich wieder Löwenzahn-Honig gekocht. Der wurde deutlich dicker und damit kräftiger als beim ersten Mal, weil ich mich mit Mutti verquatscht habe. Ihr seht ihn auf den Bildern vom Ziegenkäse. Das Bier erinnert beim Aroma auch an diesen dicken Löwenzahn-Honig. Es ist recht süß, da wohl nicht der ganze Zucker vergoren wurde. Darauf weist auch der viel zu niedrige Alkoholgehalt von 3,8 Volumenprozent hin.
Das Löwenzahn-Porter trinkt man eher etwas wärmer, so kommen die Aromen zur Geltung. Es schmeckt nicht direkt schlecht, und hat sich während der Reifung auch noch gemacht. Ich mag davon aber nicht allzu große Mengen trinken, weil es mir dann zu süß wird. Dennoch ist es auf keinen Fall etwas für das Abflussrohr geworden. Man könnte aber festhalten, dass das Etikett deutlich besser gelungen ist als das Gebräu.
Daten und Fakten
Brautag 10.05.2020
- Malz: Münchner, Hafer, Chocolate, Special W, Rauch
- Hopfen: Diamant, Eldorado (Pellets)
- Hefe: Safale S-33
- Sonstiges: Hafer Rohfrucht, Löwenzahnblüten, Klettenlabkraut
- Ergebnis: Süß mit einer leichten Bittere, leicht aber aromatisch, eher wie ein Nachtisch.
- Stammwürze: 14,0 %
- Alkoholgehalt: 3,8 %
Schnelles Wildkräuterbrot mit Malzbier
Auf der Wiese habe ich auch gleich weitere Wildkräuter und Blüten gesammelt. Gänseblümchen, Rotklee oder Gundermann zum Beispiel. Erweitert mit Kräutern aus dem Garten, die teilweise ja auch recht wild sind, habe ich dann ein Brot gebacken.
Das Brot ist sehr schnell und einfach gemacht. Es wird dazu keine Hefe benötigt, auch kein Sauerteig. Und: Es ist richtig lecker. Der Phantasie sind bei Menge und Art der Kräuter keine Grenzen gesetzt. Zum Bier passt es ebenfalls sehr gut.
Leider weiß ich nicht mehr, woher ich das Rezept habe. Ich hoffe, ich werde nicht verklagt wenn ich es hier veröffentliche:
Rezept
- 500 Gramm Weizen- oder Dinkelvollkornmehl (ich nehme einfach das Mehl, das gerade da ist)
- 1 Paket Backpulver
- 2,5 TL Salz
- 1 Flasche Malzbier 330 ml (im Rezept stand mehr, aber mir war das dann zu flüssig, zur Not muss halt noch etwas Wasser rein)
- 150 Gramm fein geriebene Möhren
- fein geschnittene Wildkräuter (nicht zu sparsam)
Alles in eine Rührschüssel geben, Teig daraus herstellen (der ist recht klebrig, ich mache das nur mit einem Holzlöffel), in eine gefettete Kastenform geben und bei 200 Grad gut 1 Stunde backen.
Frischer Ziegenkäse die Erste
Auf das Brot hätte auch prima ein schöner Ziegenkäse gepasst. Aber den hatte ich zu einem späteren Zeitpunkt hergestellt, mit einer Freundin. Die hatte von einem Ziegenhof nämlich gut 5 Liter feinste Ziegen-Rohmilch erhalten, welche wir frisch am Tag danach verarbeitet haben.
Die Ziegenmilch schmeckte super mild, kaum nach Ziege. Ich recherchierte hier und da ob man bei Rohmilch auch Säurewecker benötigt und solche Dinge, kam aber auf kein klares Ergebnis. Also gingen wir nach meinem Kuhmilchkäse-Rezept vor, ich bestellte allerdings ME-Kulturen dafür.
Einen Teil des Käsebruchs pressten wir, einen anderen Teil nicht. Ich meine, der ungepresste schmeckte später saftiger, also besser. Er muss nur eine gewisse Weile selbst zusammen wachsen (Ergebnis siehe Bild). Als wir den zu früh probierten, schmeckte er noch zu sehr nach Milch. Der gepresste wurde etwas trocken. Und da dieser Ziegenkäse kaum nach Ziege schmeckte, extrem mild, tat es dem Frischkäse gut wenn wir ihn mit Kräutern aus dem Garten verfeinerten.
Meine Freundin wollte eigentlich Weichkäse machen, keinen Frischkäse. Der muss dann aber noch reifen, und ich fand es passender erst einmal die Grundlagen auszuprobieren. Unser Plan ist, demnächst einen Tag in der Käserei des Ziegenhofs zu assistieren. Und uns die Herstellung von Weichkäse erklären zu lassen. Das ist dann einen eigenen Beitrag wert.
Als Begleiter zum Dark Dandelion war der Ziegenkäse dadurch, dass er überraschend mild war, eigentlich nicht ideal geeignet. Auch der Löwenzahn-Honig war hierfür zu kräftig im Geschmack. Aber wäre der Käse auf dem Bild so kräftig aromatisch wie ich ihn sonst kenne, dann wäre die Kombination passend gewesen.
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