Seitansbraten "rare medium"

Veganer & satanischer Seitansbraten

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Was für ein Satansbraten! Äh, Seitansbraten, sorry. Im Gegensatz zu meinen Fotos, die ich eher lieblos in der Dunkelheit geschossen habe, widmete ich mich dem Braten voller Liebe und Vorfreude auf ein Festmahl. Da wurde geknetet und gewürzt was das Zeug hält.

Bevor wieder diskutiert wird ob man denn einen Fleischersatz braucht wenn man vegetarisch oder vegan lebt: Nein, braucht man nicht. Aber wenn man – wie ich – eben Bock hat auf ein ähnliches Mundgefühl? Auf Experimente um zu sehen, wie es geht? Ganz einfach auf ein schönes herzhaftes Gericht? Eigentlich geht es hier auch nicht um einen Ersatz von Fleisch, sondern um ein ganz einfach leckeres Essen. So.

Ich habe mich inspirieren lassen vom Rezept von Swoontastic: How to make the perfect seitan roast (vegan). Daran habe ich aber ein paar Dinge verändert, gerade bei den Gewürzen, weil ich gerne das nehme was eben da ist. Und ich habe, inspiriert von irgendeinem Youtube-Video, Jackfruit hinzugegeben. Herausgekommen ist mein ganz eigenes Rezept. Mit ganz vielen Zutaten und noch mehr Gluten.

Schritt 1: Bratenrohling mischen und formen

Die Zutaten müssen zuerst getrennt werden in trocken und feucht. Erst wenn beides vorbereitet ist mischt ihr es, denn Gluten reagiert sofort. Also: eins nach dem anderen. Ich habe die Zutaten etwas aus dem Bauch heraus zusammengestellt, aber präzise gemessen. Also notiere ich hier die Grammangaben, wenngleich das am Ende sicher keine Rolle spielt.

Ganz wichtig ist, dass ihr nicht an Gewürzen spart. Gluten schmeckt nach nichts. Nur über Geschmacksträger bekommt ihr etwas Schönes hin. Die Rote Beete gibt dabei Farbe, Zutaten wie Pilze, Raucharomen (Liquid Smoke, Rauchsalz oder geräuchertes Paprikapulver) und Sojasauce fördern den herzhaften Umami-Geschmack. Majoran ist eine typische Wurst-Zutat und erinnert entsprechend an Fleischprodukte. Jackfruit schmeckt auch nach nichts in der hier verwendeten unreifen Form, hat aber eine faserige Struktur die an Fleisch erinnert, weshalb sie oft für Ersatzprodukte verwendet wird. Da geht es eher um das Mundgefühl.

Zutaten: fest, flüssig, kräuterig
Zutaten: fest, flüssig, kräuterig

Trockene Zutaten gut mischen:

  • 360 Gramm Glutenpulver/Seitan
  • 60 Gramm Kichererbsenmehl
  • 20 Gramm Hefeflocken
  • 2,5 TL Majoran
  • 2 TL Agar Agar (Hinweis: Ich kenne es so, dass man Agar Agar in kochendem Wasser auflöst; ob das hier funktioniert hat weiß ich nicht, aber es war halt noch da …)
  • 1,5 TL Chiliflocken
  • 1 TL Kräuter der Provence
  • 1 TL Thymian
  • 1 TL Mischung aus gemahlenem Muskat, Koriander und Kreuzkümmel (die Mischung soll gut für die Gelenke sein)
  • 0,5 TL Zimt
  • 0,5 TL Pfeffer
  • Frisch gemörsert: 2 Nelken, 6 Szechuanpfeffer-Fruchtschalen, 1 TL Fenchelsamen
  • 6 Gramm Shiitake-Pilzpulver (ich habe getrocknete Bio-Shiitakepilze gekauft und in der Küchenmaschine gemahlen)
  • 6 Gramm Salz
  • 3 Gramm Rauchsalz
  • 3 Gramm Paprikapulver scharf
  • 3 Gramm Zucker
  • 3 Gramm Knoblauchpulver
  • 1 Messerspitze geräuchertes Paprikapulver

Feuchte Zutaten:

  • 200 Gramm Jackfruit natur (fein auseinander zupfen, gibt es im normalen Drogeriemarkt im Bio-Regal)

Mit dem Zauberstab pürieren:

  • 100 Gramm frische Rote Beete (die lässt es satanisch blutig aussehen!)
  • 300 ml Wasser
  • 100 ml Rote Beete-Saft (hätte vielleicht etwas weniger sein dürfen, für eine festere Konsistenz und einen weniger blutigen Farbton)
  • 35 Gramm Tomatenmark
  • 6 Gramm frischer Ingwer
  • 6 Gramm frischer Knoblauch
  • 3 Gramm Sojasauce
  • 3 Gramm Aceto Balsamico dunkel
  • 15 Tropfen Tabasco Classic
  • 4 Tropfen Liquid Smoke
Der rote Bratenrohling
Der rote Bratenrohling

Kneten, kneten, kneten:

Nun müssen die feuchten in die festen Zutaten, alles muss richtig gut geknetet werden. In der Vorlage stand mindestens 10 Minuten, und das stimmt. Ich habe, glaube ich, drei kleine Fehler gemacht: Nicht lange genug geknetet, am Ende einen Rohling gekocht der nicht ganz zusammen klebte, den Rohling nicht genug in Form gepresst beim Kochen. Er hätte im Durchmesser auch dünner sein dürfen, wäre mein Topf breiter gewesen. Dadurch fiel er – wie zartes Fleisch es allerdings auch manchmal tut – am Ende etwas auseinander. Viele kochen solche Bratlinge in Alufolie und/oder hitzebeständiger Frischhaltefolie, aber ich wollte Müll vermeiden und habe fix einen Nussmilchbeutel genommen. Da war keine Spannung drauf; passende Schnur hatte ich nicht gefunden.

Schritt 2: Bratling in Brühe kochen

Man kann fertige Brühe nehmen, oder selbst welche ansetzen: Ich habe ein Fantasie-Mittelding gewählt. Seid doch auch einfach fantasievoll und packt zusammen, was ihr habt und was euch schmeckt. Die Brühe aufkochen lassen, den Herd runterstellen, Bratling hinein und gut 45 Minuten leicht köcheln lassen.

  • 2,5 EL gekörnte gekaufte Gemüsebrühe
  • 1 EL Öl
  • 1 EL Tomatenmark (ich hatte einfach nicht mehr, Tube war alle …)
  • 1 Zwiebel geschält und geviertelt
  • 1,5 cm frischer Ingwer
  • 2 frische Knoblauchzehen
  • 3 EL Shiitake-Mehl (ich hätte die getrockneten Pilze nur grob geschnitten, hätte ich nicht aus Versehen vorher alles gemahlen)
  • 2 EL Thymian
  • 1 TL Zucker
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • 1 Blatt Lorbeer
  • 0,5 TL Senfsaat braun
  • 0,5 TL Fenchelsamen
  • 0,5 TL Korianderkörner
  • 0,5 TL Szechuanpfeffer
  • 0,5 TL Kreuzkümmel
  • 1 Schuss Sojasauce
  • 10 Tropfen Tabasco Classic
  • 2 Tropfen Liquid Smoke
  • So viel Wasser, dass der Bratling bedeckt ist
Braten kochen in Brühe
Braten kochen in Brühe

Schritt 3: Wälzen und braten

Na toll, diesen Teil habe ich gar nicht fotografiert. Das Ergebnis seht ihr oben im Beitragsbild.

Den aus dem Nussmilchbeutel befreiten Bratling habe ich leicht abkühlen lassen und dann

  • mit etwas Öl bestrichen,
  • in Mehl gewälzt und
  • mit ordentlich Thymian und Majoran bestreut.

In der Pfanne habe ich ihn in Margarine dann auf recht hoher Temperatur gebraten. So richtig von allen Seiten ging das nicht, weil er nicht fest genug war. Innen wollte er einfach nicht gar aussehen, weshalb er eine krosse Kruste hatte und innen saftig war wie ein „medium rare“ gebratenes Fleischstück.

Während ich das Kartoffelpüree (mit Hafermilch und Margarine gestampft) und den Sauerkraut (aus der Verpackung befreit, aber immerhin aus der Region) vorbereitet habe, kam der Braten noch eine Weile in den Ofen. Ich dachte, vielleicht bringt das noch was. Tat es aber nicht wirklich.

Jetzt denkt ihr, der Braten war etwas misslungen? Mitnichten, auch wenn ich über kleine Fehler berichtet habe. Er schien innen nur nicht ausreichend gegart zu sein. Was mich zwar erst irritierte, aber eigentlich nicht ganz stimmte. Im Grunde musste ja nichts richtig gar werden, und der Braten war so super saftig, dass keine Sauce nötig war. Als das Essen fertig war hatte ich in Anbetracht der doch recht langen Zubereitungszeit solch einen Hunger, dass ich mir für ein besseres Bild keine Mühe gab.

Schritt 4: Genießen was das Zeug hält

Saftiger Braten mit schlotzigem Pü und saurem Sauerkraut
Saftiger Braten mit schlotzigem Pü und saurem Sauerkraut

Übrigens habe ich die beiden Seiten doch noch einmal kurz angebraten, nach dem Fotografieren, was die Bratenscheiben von allen Seiten kross machte. Super, super lecker!!! Das ist eigentlich das Geheimnis: Es muss von allen Seiten eine krosse Schicht geben.

Was ich mit dem Rest gemacht habe?

  • 2 Scheiben habe ich für später als „vegane Steaks“ eingefroren.
  • 1 Stück (Dicke von 3-4 Scheiben) habe ich gesamt eingeforen, denn da will ich ausprobieren ob ich daraus nach dem halben Auftauen so eine Art „veganes Roastbeef“ dünn abschneiden kann, das ich auf Brot lege. Na ja, Gluten auf Gluten? Oder was ich halt zum Salat esse. Oder wonach mir auch immer ist. Hm, frittieren und snacken?
  • Einen Teil habe ich klein geschnitten wie Filetstreifen und noch einmal gebraten, es gab also noch ordentlich „veganes Geschnetzeltes“. Das kann man prima so naschen, etwas davon kommt heute auf die selbstgemachte Pizza.
Seitansbraten wird zum Geschnetzelten
Seitansbraten wird zum Geschnetzelten

Der Aufwand war nicht ganz ohne, aber machbar, und man bekommt eine Menge raus. Natürlich habe ich vergessen, den fertigen Bratling zu wiegen, typisch. Vorteil gegenüber den vegetarisch/veganen Fleischersatzprodukten, die man kaufen kann ist, dass man kaum Plastik braucht und weiß, was drin ist. Die Zutatenliste ist zwar lang, aber ich sehe nichts (es sei denn, man kann Gluten nicht vertragen), was gesundheitlich problematisch wäre.

Habt ihr schon mal einen veganen Braten gemacht? Oder irgendwas ähnliches? Was ist euer Lieblingsrezept?

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