Bier brauen – Anleitung für Anfänger

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Wer „sein erstes Mal“ in Bezug auf eigenes Bier noch nicht erlebt hat, also ein Greenhorn ist, der ist hier genau richtig. Denn hier geht es um echte Anfänger, um eine Schritt-für-Schritt-Anleitung, den Weg zum ersten eigenen Craftbier.

Greenhorn - mal mit gemaltem Etikett
Greenhorn – mal mit gemaltem Etikett

Das eigene Bier selbst zu brauen ist gar nicht schwer. Nachdem wir einiges an Equipment und Erfahrung gesammelt haben wollten wir mal zurück zu den Anfängen und testen, wie man mit einfachsten Mitteln Bier brauen kann. Mit günstigen Zutaten sowie Gerätschaften, die praktisch jeder im Haus hat. Ohne Formeln und Tüftelei.

Im Web beschreiben andere häufig, wie Bier mit Extrakten einfach gebraut wird. Mit diesen Extrakten arbeiten auch viele Brausets, die man komplett bestellen kann. So etwas haben wir noch nie gemacht. Unsere Anleitung ist so, dass man nach dem gleichen Prinzip auch größere Mengen brauen kann, dass man Rohstoffe und Prozesse kennenlernt.

Unser Testbier ist wirklich lecker geworden. Ein Einsteiger-Bier, das man mit gutem Gewissen anbieten kann. Es fehlt etwas Finesse, die sich erst durch eine größere Bandbreite an Zutaten ergibt. Und das Ergebnis ist mit rund viereinhalb Litern (geplant waren fünf) auch nicht besonders ergiebig. Dafür benötigt man aber wenig Geld und Platz, und kann herausfinden ob hier aus einem kleinen Hobby eine große Leidenschaft wird. Oder ob es sich um ein einmaliges Experiment handelt.

Filmaufnahmen - Audio mit der kompakten, Video mit der GoPro
Filmaufnahmen – Audio mit der kompakten, Video mit der GoPro

In 6 Wochen und 11 Etappen zum eigenen Bier

Die Anleitung ist hoffentlich so gut, dass keine Fragen offen bleiben. Mit dem Film und der Checkliste sollte nichts schiefgehen. Also, los geht’s!

1. Vorarbeiten

Terminkalender checken:
Für Brautag, Abfüllung, Druckkontrolle und Flaschen-Umzug in den Kühlschrank muss Zeit eingeplant werden.

Kühlschrank-Kapazitäten checken:
Nach rund zwei Wochen müssen etwa zehn 0,5-Liter-Flaschen stehend in einem Kühlschrank gelagert werden, für mindestens vier Wochen. Ihr braucht also Platz. Ideal ist es, wenn der Kühlschrank sogar etwas kühler als normal eingestellt werden kann.

Zutaten bestellen:
Wir haben die folgenden Zutaten beim (Werbung – unbezahlter Link) Hobbybrauerversand bestellt, das geht natürlich auch woanders.
– 650 Gramm Wiener Malz, 450 Gramm Pilsener Malz, 150 Gramm Carapils -> gesamt 1,25 kg geschrotetes Malz
– 20 Gramm Glacier (Hopfenpellets)
– 6 Gramm Muntons Premium Gold (Trockenhefe, obergärig)
Die Zutaten kosten inklusive Versand rund 15 Euro. Wobei vom Hopfen für 6 Euro noch Material für vier weitere Sude übrig bleibt. Günstiger wird es auch, wenn ihr selbst schrotet, das Malz also ungeschrotet bestellt.

Bügelverschluss-Flaschen besorgen:
Aus dem Getränkemarkt holen, rechtzeitig austrinken und gut reinigen, oder neu bestellen. Menge ausreichend für rund fünf Liter.

Zubehör bereitlegen:
– Flaschen (siehe oben)
– Zutaten (Malz, Hopfen, Hefe – siehe oben)
– genügend Lappen zum Putzen
– 2 ausreichend große Töpfe (mind. 10 Liter)
– Kühlakkus
– feines Sieb, ausreichend groß für die gesamte Malzmenge
– Tasse o. ä. zum Umfüllen
– Waage
– Messbecher (erleichtert Mengenermittlung vom Nachguss, wenn Wasserkocher-Anzeige ungenau)
– Küchenthermometer (das Küchenthermometer kreativ so am Topf befestigen, dass ihr die Temperatur stets erkennt)
– Zucker
– Rührlöffel (möglichst groß, Kunststoff oder Holz), Schaumlöffel, Suppenkelle
– Trichter
– Wasserkocher
– Tuch zum Filtern (bspw. abgekochte Windel)
(den Taschenrechner vom Bild braucht ihr nicht)

Brauprotokoll vorbereiten:
Damit ihr auch später noch wisst was ihr gemacht habt, empfiehlt es sich, von Beginn an Brauprotokolle zu schreiben. Darin könnt ihr die unten angegebenen Produktionsschritte eintragen und am Brautag abhaken, sowie alle Datumangaben, Kochzeiten und eine Beschreibung des Ergebnisses. Ebenso die genauen Zutaten. Glaubt mir, ihr vergesst sonst was ihr – eventuell falsch oder besonders gut – gemacht habt.

Was ihr alles braucht
Was ihr alles braucht

2. Maischen

5 Liter Wasser auf 60° Celsius erhitzen
Malz hineingeben und fleißig rühren, damit nichts anbrennt und sich die Temperatur gleichmäßig verteilt – einmaischen
– Auf 64° hochheizen, 30 Minuten die Temperatur halten (die Zeit zum Hochheizen wird nicht mit gerechnet) – erste Verzuckerungsrast
– Auf 72° hochheizen, 30 Minuten die Temperatur halten – zweite Verzuckerungsrast
– Auf 78° hochheizen, 15 Minuten die Temperatur halten – abmaischen

Die Farbe des Bieres ergibt sich aus den gewählten Malzsorten. Bei der Bestellung anderer Malzsorten beachten, dass einige nur zu einem bestimmten Prozentsatz verwendet werden dürfen, wie beispielsweise Röstmalz. Zudem haben die Malze auch spezielle Eigenschaften, wie bspw. die Förderung der Schaumstabilität.
Wir haben die Eiweißrast weggelassen, mit der einige beginnen (54-57°, 15 Minuten). Durch die Eiweißrast werden unter anderem langkettige Eiweiße in kurzkettige Moleküle umgewandelt. Das fördert die Schaumstabilität und gibt der Hefe Nährstoffe. Dieses Gleichgewicht ist heute aber durch entsprechende Produktionsprozesse in den meisten Malzen bereits vorhanden. Solltet ihr unsicher sein oder Weizenmalz verwenden, welches tendenziell einen höheren Eiweißgehalt hat, dann setzt die Eiweißrast einfach um.
Auf die Jodprobe, die anzeigt ob die Umwandlung von Malz in Malzzucker geklappt hat, haben wir der Einfachheit halber verzichtet (sie ist bei uns immer positiv ausgefallen). Den Zucker braucht die Hefe als Nahrung, um Alkohol und Kohlensäure produzieren zu können.

3. Läutern

– Sieb auf den zweiten Topf setzen
Maische durch das Sieb geben (mit Hilfe einer Tasse o. ä., Rest kippen)
3 Liter Nachguss auf 78° hochheizen und über den Treber gießen (Ausgleich der verdampften Wassermenge, möglichst Wasserstrahl verteilen mit Hilfe eines Schaumlöffels)
– Treber abtropfen lassen, möglichst viel Flüssigkeit herausdrücken
– Treber entsorgen

Aus dem Treber kann man Brot backen. Auch Schweine oder Kühe freuen sich darüber. Wer kein Bäcker oder Bauer ist, entsorgt ihn halt im Hausmüll.

4. Hopfenkochen

Würze aufkochen (bei uns waren es 6,7 Liter), ohne Deckel, gelegentlich rühren
90 Minuten kochen lassen, in der Zeit:
1. Hopfengabe nach 10 Minuten Kochzeit (12 Gramm, Bitterhopfung)
2. Hopfengabe nach 85 Minuten Kochzeit (8 Gramm, Aromahopfung)
– Den gebrauchten Topf und das Sieb reinigen und die Würze umschütten (Hopfenseihen – grob filtern)
– Hopfenreste entsorgen
– Leeren Topf und Sieb reinigen
– Tuch in das Sieb und Sieb auf den gereinigten Topf geben
– Flüssigkeit noch einmal umgießen (Hopfenseihen – fein filtern)
– Nach dem Kochen und Filtern (bei uns waren es nur noch 3,5 Liter Würze) 2 Liter kochendes Wasser nachgießen

Die Hopfenmengen ergeben sich anhand der Alphasäure, bei Glacier liegt diese bei 5,4%. Andere Hopfensorten können andere Hopfenmengen erfordern. In der Regel verwendet man zur Bitterung und für das Aroma unterschiedliche Hopfensorten. Hat man Frischhopfen, so nimmt man die Menge mal dem Faktor 7-8.

 

Ab jetzt muss bis zur Abfüllung möglichst steril gearbeitet werden, um eine Infizierung mit Bakterien zu verhindern. Also alles gut mit kochendem Wasser übergießen. Wir sterilisieren die eigentlich sauberen Flaschen direkt vor der Abfüllung – ohne Gummidichtungen – bei 150° für 20 Minuten im Ofen.

 

5. Abkühlen

– Die Würze – im geschlossenen Topf – in einem größeren Eimer oder Waschbecken durch kaltes Wasser und Kühlakkus herunterkühlen
– Das Thermometer reinigen und in den Topf hängen lassen, wenn möglich
– Bei 23° (bzw. der auf der Hefepackung genannten Temperatur) geht es weiter

Gefrorene mit Wasser gefüllte Plastikflaschen eignen sich super. Das Abkühlen kann aber auch über Nacht bei Zimmertemperatur erfolgen; den Topf dabei gut schließen, um wilde Hefen, Keime und Insekten fernzuhalten.

6. Hefegabe

– Eine Packung Trockenhefe hineingeben (6 Gramm reichen) und sehr gut einrühren
– Den Deckel auf den Topf setzen; in der Regel reichen minimale Unebenheiten am Deckelrand, damit die Gärgase entweichen können (also Deckel nicht beschweren). Am besten mit einem Tuch abdecken um bei größeren Unebenheiten Keime fernzuhalten

Die regulären Päckchen beinhalten 10 Gramm, welche für rund 20 Liter reichen. Die Hefe trägt deutlich zum Geschmack bei, und hat unterschiedliche Eigenschaften, bspw. in Bezug auf den Vergärungsgrad oder den Bierstil. Wählt ihr eine andere Hefe, dann könnt ihr auch ein größeres Päckchen hineingeben, denn 6 Gramm-Packungen gibt es selten.
Möchtet ihr zum Beispiel ein Pils machen, dann braucht ihr untergärige Hefe. Temperaturen und Zeiten für die Gärung unterscheiden sich von der obergärigen Brauart, Zeit- und Energiebedarf sind höher. Ein kalter Keller im Winter kann dies erleichtern.


Der Brautag ist nach etwa 6-7 Stunden beendet.

7. Hauptgärung

– Topf 6-7 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen

Ein Gäreimer mit Gärspund ist besser geeignet, hier wollten wir ja aber einfachste Mittel verwenden. Wer so etwas hat, sollte das verwenden.

 

Nach der Hauptgärung, Sud, Rest mit Hefesatz, Jungbier
Nach der Hauptgärung, Sud, Rest mit Hefesatz, Jungbier

8. Abfüllen

– Sterile Flaschen, Suppenkelle, Trichter, Zucker und Teelöffel bereithalten
3 Gramm Zucker (ein Teelöffel) in jede 0,5-Liter-Flasche füllen
Flüssigkeit vom Topf in die Flaschen füllen (Kelle und Trichter), zwischendurch leicht schütteln um den Zucker zu verteilen, am Flaschenhals etwas Luft lassen
Flaschen schließen und – zur Vermeidung von Lichteinwirkung – unter einem Handtuch bei Zimmertemperatur lagern

Bei 0,33-Liter-Flaschen klappt es mit 2 Gramm Zucker. Viele nehmen Traubenzucker, es reicht aber ganz normaler Haushaltszucker. Profis verwenden oft sogenannte Speise, das ist für diesen Test aber zu kompliziert.
Da die genaue Menge nicht klar ist macht es Sinn, nicht gleich alle Flaschen zu füllen, sondern am Ende zu schauen in welche Flaschen der Rest noch passt. Für den Fall, dass am Schluss keine 0,5 Liter übrig sind, ist es gut eine kleinere Flasche vorbereitet zu haben. So wird nichts vom kostbaren Sud verschwendet.

9. Nachgärung und Druckkontrolle

– Die Flaschen 5-6 Tage bei Zimmertemperatur abgedeckt stehen lassen
– Am ersten dieser Tage Druck kontrollieren: Ploppen die Flaschen beim Öffnen nur leicht, können sie stehen gelassen werden. Ploppt es mächtig, dann sollte der Vorgang am nächsten Tag wiederholt werden, um eine Explosion der Flaschen zu verhindern.

Unser Bier hat kaum geploppt. Im Film hört ihr ohne Bild noch ein stärkeres Ploppen, das am Rande dessen ist, wo ein einmaliges Entlüften reicht. Ist es noch stärker, entlüftet ihr besser erneut. Und macht das nicht unbedingt in der Stube, lieber im Keller …

10. Reifung

– Nach der knappen Woche kommen die Flaschen in einen Kühlschrank
– Das Bier sollte mindestens vier Wochen reifen

Am Anfang haben wir das Bier immer zu früh getrunken. Die letzte Flasche schmeckte meist erst richtig gut. Habt Geduld, es lohnt sich! Bei größeren Suden kommt es auf eine Flasche nicht so an, da testen wir selbst nach 2,5 Wochen wo die Reise etwa hingeht, und messen zur Ermittlung des Alkoholgehalts. Darauf haben wir hier verzichtet.

11. Verkostung

– Glas bereitstellen, einschenken und genießen.

Da noch kleine Hefereste im Bier sind, sollte die Flasche vorsichtig und nicht ganz bis zum Rest eingegossen werden. Ideal ist ein Tasting-Glas oder mindestens ein richtiges Bierglas, das vorher kurz mit kaltem Wasser ausgespült wird.

Nach rund 6 Wochen ist es soweit, das Bier ist fertig.

 

Ein zufriedener Braumeister
Ein zufriedener Braumeister


Das Ergebnis kann sehr schwanken. Vielleicht verkocht bei euch mehr oder weniger Flüssigkeit. Auch die Temperaturen bei den Rasten können mal abweichen, und schneller oder langsamer erreicht werden. Das Leitungswasser ist weicher oder härter, und hat einen großen Einfluss. Und so weiter … Gebt also nicht gleich auf, wenn das Ergebnis anders aussieht als bei uns. Vielleicht habt ihr selbst bemerkt, was im Prozess nicht optimal gelaufen ist, dann macht ihr es beim nächsten Mal besser. Und vielleicht habt ihr auch gleich eine Idee, mit welchen veränderten Zutaten ihr eher ein Bier nach eurem Geschmack bekommt. Soll es vielleicht fruchtiger oder herber sein? Heller oder dunkler? Eure Experimentierfreude ist gefragt.

Solltet ihr an einem unserer Möckernbräu-Rezepte, die für knapp 20 Liter (Einkochtopf) ausgelegt sind, interessiert sein, dann schickt mir gerne den Link zum passenden Artikel; die genauen Mengen der Zutaten schreibe ich euch gerne. Da ich die relevanten handschriftlichen Notizen abtippen muss beschränkt euch aber bitte auf einzelne Rezepte, die ihr wirklich nachbrauen möchtet, für mehr reicht meine Zeit einfach nicht. Herzlichen Dank für euer Verständnis.

Habt ihr das Bier nachgebraut? Ich freue mich auf eure Kommentare, auf Erlebnisse und Ergebnisse.

 

Daten und Fakten

Brautag 30.06.2018

  • Malz: Wiener, Pilsener, Carapils
  • Hopfen: Glacier
  • Hefe: Muntons Premium Gold
  • Ergebnis: Eher schlichtes Ale gegenüber unseren anderen Experimenten, aber wirklich lecker. Malzbetont, daher leicht süß. Wer es hopfiger mag, nimmt ein paar mehr Pellets bei der Aromahopfung.
  • Stammwürze: 12,5 % (Wir haben nicht beschrieben wie man das herausfindet, waren aber neugierig … Daraus ergibt sich der Alkoholgehalt, den ihr auch nicht einfach messen könnt.)
  • Alkoholgehalt: 5,2 %

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